茄子切块，用清水稍微浸泡一下沥干，准备一个喷壶，开始撒干淀粉，我用的是玉米淀粉。撒粉喷水这个步骤重复3~5次使得茄子表面均匀的裹上一层粉，而且不易脱落。放在旁边备用。
大量的油入锅，我用的是低芥酸菜籽油，降低成本。炸茄子有一个好处就是它炸过的油没有任何味道，可以沥出做其他使用，这里我用来做葱油拌面的葱油。六七成的油温，第1次炸炸到表面酥脆即可捞出，然后开大火复炸一次，这次只要看到有一些焦黄就立刻捞出，估计是在20~30秒。
做一个料汁，分别是白糖白醋1:1，生抽酱油一勺，蚝油少许，我加了一丢丢水，否则会太咸。将之前炸过茄子的油锅，趁着余热炒香蒜末和干辣椒，这里我没有放花椒，因为之前用了花椒太苦，然后倒入料汁大火烧成粘稠状。
趁着大火倒入茄子快速翻匀，让茄子均匀的裹上料汁关火，撒入香菜白芝麻出锅。