一、肉腌制： 盐 生抽：提鲜（追求清淡：用味精或鸡精） 花椒葱姜水：①去味、腌好后好去香料②搅肉至发粘 腌30min 提醒：不加黑胡椒。 二、酥脆糊调制 中筋30% 玉米淀粉15% 红薯淀粉5% 水适量，粉类调勻 油6%最后加：起脆、防粘连作用、油水乳化完全。 提醒：糊中不可加糖盐，糖盐有吸水性，放久会回潮变软。∴若干吃，最好炸好后撒椒盐。 1.黑胡椒用于炒煎荤菜，起锅前加入，风味不流失。 白胡椒用于汤类，如酸辣汤、扁食汤（即饺子） 2.做过几种网传的小酥肉挂糊，总结一下： 抖音王三台“不用淀粉的作用几乎相同，但在口感、色泽、黏度、吸水性等方面有很大差别”。 ①糯米粉比例如红薯淀粉，口感外皮硬脆，厚皮处里面口感糊口像炸汤圆。 ∴糯米粉不适合单独使用。且少量配比，挂糊要稀炸出的才会薄硬脆，不会糊口粘牙。 ②红薯粉相比，成品最酥，色泽最近焦糖色。加水最多，因为红薯淀粉的吸水性强。 ③中筋粉：玉米淀粉=0.9：3：色浅、咀嚼时涩沽沽的，很酥脆。生糊含玉米淀粉多，非牛顿流体严重，不好挂糊。 此处口感酥与脆应与玉米淀粉添加的多少有关。 詹姆士：“糯米粉炸制最硬脆，红薯粉次之，太白粉和玉米粉最少，面粉可作为辅助。”指的是等量的条件下。一一根据支链淀粉多少。 3.酥脆糊：小酥肉中口感酥>脆， ①酥：直链淀粉多 预糊化淀粉（淀粉+水）在高温下急速膨胀，分 分子中的直链淀粉长链被破坏成小段，非常易溶于水形成糊，从而产生入口即化的酥感。 玉米淀粉>土豆淀粉>红薯淀粉，糯米含近100%的支链淀粉∴最硬 ②脆：支链淀粉多 糯米粉、红薯淀粉以及植物油。 3.大厨阿斗：“小酥肉，主要吃肉香，糊不用太厚不须加发酵粉。 但炸鸡腿，厚糊且加发酵粉和糖（能量：葡萄糖最佳2%，甜度低、变色不强）或小苏打。” 4.选猪肉： 大排、坐臀肉、五花肉、梅花肉、里脊。 5.烘焙中： 中筋、蛋黄、动物油：酥（松、入口即化、掉渣） 低筋、蛋白、植物油：脆（掉碎片） 抖音王三台：“作为煎炸粉，首先具有一定的韧性，所以主料首选专用的小麦粉，有足够量的面筋蛋白（麦胶蛋白和麦谷蛋白）。尽可能不加蛋”。∴任何煎炸粉不用低筋粉。 网传两种：小酥肉的挂糊加全蛋、加蛋清。 全蛋软（因蛋黄），蛋清酥脆，干脆不加！ 另，因无太白粉（土豆淀粉、马铃薯淀粉）没做，北方的锅包肉（水粉≈1：2）