和面： 快手版：大致光滑。 糖：促进发酵 ①饺子皮硬度。 ②揉光滑省力方法：醒面7-10m。 风味版面种现做： ①嫩面种：≈2t ②老面种：1t，冷藏一夜 发好： ①网状干燥且细密 ②用手拉取小块面团，面团无强韧的延展性，且断裂处整齐。 混入干粉费力，方法：面种可撕小、多次擀开折叠至光滑。
一发： 1.状态：①不回缩②2倍大③丰富蜂窝 2.时长： ①快手版：40-60m ②新鲜的嫩/老面种：不须一发（风味新鲜）。 ③储存的老面种：5-8t 排气、整成剂子（80～100g）、和面（光滑）： 风味面种类： 要筋道，须排出所有气体。 彻底排气方法：模拟压面机（折叠一擀）
二发：快手版10～15m 中种法1t 发好：1.5倍，无法准确判断。 *不要醒太久。蒸出全是气孔就不筋道。 蒸：15～25m（大小），焖5m 发好了→上汽蒸 没发好→冷水直接蒸 *馒头烫死：热水滴 无用：竹蒸笼 可用：陡破锅盖/布兜住锅盖。 总结：①老面：自带回甘 ②面揉到位就会白 其他馒头介绍： 戗面馒头（不需中种）：分层、更筋道 1.家庭方法： ①层次好：每折叠前铺层干粉，模拟压面机 ②简单：一点点加用手揉。 2.总面粉：干粉=500：80～120（量↑，筋道↑） 3.商业版：一点戗面揉匀+碱和均→加油→再和面→整形： 压面机压、卷成长条卷、切断→揉高圆 知识点： 1.碱水：best最后加。中和面种和长t手揉带来的酸味、同时带来复合风味。 网上其它不同版本：开始和面时碱水就加入面种、面种用玉米面、全麦粉（有麦香味）。 2.加油：更润，锁水不会放干。 加猪油：更加白 3.二种传统老面： ①中种法（粉水酵母），再加糖、油脂。 二种中种法： 常温（≈2t）、冷藏（≈17t或常温1t冷藏一夜，使用时不需回温） 发好： ①网状干燥且细密 ②用手拉取小块面团，面团无强韧的延展性，且断裂处整齐。 中种面粉：所有面粉=70%（最合适，效果与操作性的衡量），撕成小块更宜混合，不要担心会破坏面筋。 ②老肥：上次的酵母发面（一发） 面肥撕块、用温水化开 面粉：面肥=5：1 保存：*干燥 ○温度：冬天室内15天，夏天冰箱冷藏7天 ○面粉里：缺点太干，很难化开 ○老面干酵母：压成薄片，通风处晾干。 *不能晒。 4.馒头≈面包面团不同的发酵阶段，目的是不一样的。 一发： ①水解反应（淀粉酶分解淀粉的作用使面团变得更甜） ②酵母菌消化这些碳水化合物产生风味物质改良面团风味。 想要强化这些作用，降低发酵温度，有些发酵风味浓郁的面包会放冰箱冷藏慢发酵一夜甚至更长时间。 中间（针对面包）：为了松弛好塑形。 二发：想要细腻整齐的孔洞结构，一发后排气彻底、发酵时间短一些；想要不规则的大孔结构，就轻拍排气、发酵时间长一些。 5.新小麦（<1年，粘）：大饽饽 市售小麦（加改良剂）：馒头。 *市售小麦有可能是陈麦。