大头虾，尽量买稍微小一点的，太大的肉炸完之后会很硬，影响口感，小一点的比较入味。 挨个把虾腿和触须修剪掉。
前文说过，大头虾以前叫沼虾，因为生活的水域不太干净，所以它的脑子里，有这么一包泥浆，我不知道这具体是啥玩意，有人说是虾的胃，可能这个虾体型肥胖所以饭量比较大，这个泥包就特别的大，反正其他品种的虾我是没见过这样的。。。 大头虾，有两种做法：去头与不去头的。 如果你想要拍照好看，那就不要把头剪开，吃的时候记得剥开把这个泥包去掉。 如果你想要把泥包去掉，感觉那样更干净，就要把头剪开，沿着红线的位置，刚刚把眼睛剪掉，用剪刀的尖尖轻轻一挑 ，或者直接用手挤，也行，就会有这样一个鼓鼓的小球跑出来了。 我个人觉得，去头的更加入味哈，就是剪的时候感觉有点残忍。
修剪好的虾，冲洗干净，用力甩掉多余的水份。
起锅烧油，油热后，转中高火，第一遍先把虾炸熟。 虾多少还会残留一些水分，倒进去的时候动作利索点，一下子倒下去，反而不容易喷溅。
第一遍炸完了捞出，关火，大概放置15分钟左右，等虾的温度降下来。
等虾降温的同时，我们来调一个料汁，我用的就是烘焙的15ml量勺，2平勺白砂糖，当然你也可以换成冰糖。
再加4勺生抽，4勺凉白开，半勺鱼露搅拌均匀。 注意各个品牌的生抽咸度差异很大，用海天的话4勺刚好，如果你跟我一样用的李锦记薄盐生抽，需要用到5勺哈，根据自己家的情况稍加调整。 我们家习惯用鱼露替代鸡精或者味精，如果你没有，换成鸡精等都行。
15分钟后，重新开大火，让油温升高，比第一次炸虾的温度高哈，然后把虾倒进去复炸，复炸过后的虾表皮会更加酥脆，全程大火，把虾须炸到颜色发白变脆，有点龙虾片的那种纹理，看虾壳和虾肉之间，有明显的空隙，分离感，这样就可以捞出来了，可以用一张厨房纸巾，吸去多余的油脂。
然后把炸虾的油倒走，锅里留一丢丢底油，把葱姜煸炒出香味后，转大火把虾倒进去煸炒，炒热之后，淋上两勺花雕酒增香。
料汁浇上去，全程大火翻炒至收汁。
油爆虾在上海是作为冷盆存在的，所以不必趁热，隔天吃一样十分美味，所以也非常适合在逢年过年这种非常忙碌的时候，提前一天做好，以减轻当天的工作量。