把老母鸡开背，去除内脏、清理血块、鸡爪指甲剪掉。 肘子清理干净，拔掉杂毛。 把老母鸡和肘子放进冷水，泡一会儿去除血水。 血水倒掉，老母鸡和肘子清理干净。 重新加一大锅冷水，冷水下锅文火烧开。
等开锅的同时准备材料，一根大葱斜切成段，两大块生姜刀背震松。 开锅以后撇出浮沫，撇干净后加入葱段、姜块、四两左右的黄酒，用文火炖六个小时。注意一定不要用中火大火。 （正常来说应该用最大的锅，加足足的水，炖六个小时，不能中途加水，不然味道有些许不足。 但是家里没有国宴那么大的锅，所以前五个半小时我一直在适量加热水，最后一个半小时就不加水了。）
大约三个小时左右，肘子已脱骨。前三个小时我没有盖盖子，后面加盖炖了三小时，让肘子更软烂些。
炖制六小时后，这一锅鸡汤叫毛汤。现在到了关键的时候，咱们需要把毛汤变成两种汤：清汤和浓汤。 清汤也叫茶汤可以直接喝，也可以做国宴菜开水白菜。（清汤只要烫一下白菜就已经是美味佳肴。） 浓汤可以烧制炖菜时候加用，比如我今天就直接用浓汤烩白菜土豆。（浓汤需要葱姜爆香，味道会更上一层楼。）
好了闲话少说，咱们拿勺子把毛汤盛到另一锅，过滤出来的汤上面有一层油脂，把油脂再撇回原锅肉碎里，原锅咱们制作浓汤。 往原锅加入大量开水，大锅烧开转中大火烧制40分钟。 （你会发现汤体一点点变的浓白，这就是浓汤变白的原因，用热水大火烧开，就变成了漂亮的奶白色。） 40分钟后关火，过滤肉碎残渣，剩下的就是奶白色的浓汤。 （肉碎残渣和紧致的母鸡可以烧制炖菜的时候添加进去，很香很香。）
把过滤出来的毛汤，上锅文火烧开，咱们准备一下清汤所需要的材料。 切葱段、姜块、二两黄酒、适量胡椒粉。4克盐，2克糖。 三块鸡胸肉切碎或者搅拌机打碎成泥块状，但也不要完全成泥。鸡胸碎里倒入凉水抓散后，加入葱段、姜块、黄酒、少许胡椒粉、盐、糖，搅拌均匀。 （鸡胸肉泥在这里起到的是工具作用，相当于一块吸附油脂杂质的海绵，加入少量盐和糖只是增加一下汤的底口，不需要加多到能尝出来的程度。）
过滤出来的毛汤文火烧开后，拿勺子往一个方向顺时搅拌，让汤旋转起来形成小漩涡，同时加入调制好的鸡胸肉，再轻微搅拌就不要再动了，等待清汤烧开。 （要让鸡胸肉充分吸附杂质，所以鸡胸肉下锅后轻微搅拌开，就无需再动。）
汤烧开后会有少量浮沫，轻轻划去即可。 接下来，只要清汤烧开，就加入一勺凉水。 重复刮去浮沫和添加凉水这两个步骤大约40分钟。40分钟后已经不会再有浮沫了，这时候改小火再吊40分钟，就可以把清汤过滤出来。 （你会发现毛汤已经变成清汤，颜色成清透的茶色。）
恭喜你，这时浓汤和清汤就已吊制完成。 浓汤我做了白菜土豆，香迷糊了~ 清汤舀出一小碗，加入适量胡椒粉和盐，就可以喝了。（也可加入菌类或者枸杞、大枣这些食材，滋补作用更好。）