特色介绍
贝果据说是犹太移民在20世纪初带到北美的特色面包，首先在红约盛行。
当时，一大批纽约犹太贝果烘焙师甚至组成联合会，详细规定了贝果的重量(57~85g）、原料 （麦芽糖浆、盐、水、面粉、天然酵种或干酵母）、配方（至今保密)、形状（壁厚为 5cm 的圆圈）和制作流程（必须手工整形，必须先在沸水中煮1分钟再进行烤制)。这种外壳略硬、组织紧密、有嚼头、味道香甜的面包通常 5个一组穿成一串出售，面包中间的孔洞就是用来穿绳子的。严谨的制作流程能确保品质，使成品越嚼越香，于是纽约人一下子就爱上了它。这种热爱促使贝果迅速推广，但同时也害了它——在20世纪后半期，有人发明了生产贝果的流水线。一时间，北美到处可见贝果的踪影，但是这样的批量产品也丧失了正宗贝果的精髓。超市出售的贝果自不用说，即使是那些连锁的“专业”烘焙店的产品也都太软、太膨松，基本就是贝果形状的普通面包，徒有其表罢了。
今时今日，除了纽约，在其他地方真的很难找到正宗的贝果。贝果于纽约人就像小笼生煎于上海人、炸酱面于北京人，法棍于法国人，成了一种信念和乡情，让人在异乡总是想找到它，却常常失望不已。这个配方用烘焙碱溶液来煮贝果面团，不但让成品表面更光亮、颜色更深、表皮更薄脆，而且拥有独特的香甜味道。我觉得它比用加了小苏打或糖的水煮的贝果更好吃，在此大力推荐。
配方原料：
数量：12个
面粉总量：117.5g 高粉（酵种）＋40g 高粉（ 酵头 A）+80g 高粉（酵头B）+ 450g 高粉（主面团）+120g 全麦
粉（主面团）=807.5g
天然酵种全麦贝果的做法步骤
步骤 1
1.混合酵头 A 的原料，搅拌均匀，加盖静置4小时。
步骤 2
2.混合酵头 B的原料，搅拌均匀，加盖静置 4-8小时。
步骤 3
3. 混合主面团中除了盐和干酵母外的所有原料，低速搅拌均匀，浸泡20分钟。加入盐和干酵母，揉至扩展阶段。
步骤 5
5. 把每份面团搓成长条，使两端重叠，连接成圆圈，用手滚动重叠处，捏紧。
步骤 6
6. 将面团放在铺有烘焙纸的烤盘上，烘焙纸上提前抹油并撒干粉。面团间距至少5cm，盖保鲜膜，马上冷藏12~24 小时。也可以在室温 (22~25C)下发酵1~2小时，但冷藏后做出的成品组织和风味都更好。
步骤 7
7. 煮沸一大锅水（1900 g)，水中放2小勺碱水包专用烘焙碱。取出冷藏的面团，选择其中一个放入一盆冷水中，如果面团马上浮到表面，就说明发酵完成，可以进行下一步。否则，就将测试面团捞出，略擦干，让所有面团在室温下继续发酵 15~20分钟，再次测试直到确定发酵完成。
步骤 8
8.把面团（3个或4 个为一组）放入沸水中，每面煮20 秒左右，捞出，略微控干，放回铺有烘焙纸的烤盘内。
步骤 9
9.煮完所有面团后，将烤盘放入预热到204°C 的烤箱中烤20 分钟即可。
菜谱创建时间：2024-11-18 08:55:31