咖啡占督亚玛德琳 菓子房

你知道榛子不是咖啡而是坚果吗？如果您已经知道的话，我承认您是专家。出乎意料的是，很多人说“榛子是咖啡的味道吗？”提出这样的问题后，在实际卖场也有很多顾客知道装满榛子的产品是咖啡味的产品。他也是那样，在咖啡厅里放进咖啡里的榛子糖浆更熟悉，自然而然地一提到榛子，就会联想到咖啡。所以才做的玛德琳。是为了展现大众喜爱和很多人期待的味道而苦恼的组合。为了使味道层层叠叠，加入经过特殊工艺的黄油和榛子粉，做成了面团。整体的香气是浓缩咖啡，深沉浓郁的榛子风味利用了榛子味的巧克力赞杜雅。最后，将烤榛子作为浇头，使榛子在嘴里爆裂。口感酥脆的玻璃、厚实的坚果、甜甜的榛子香味的巧克力融合在一起，是非常可爱的玛德琳。每当客人问上面放的坚果是什么时，如果说是榛子的话，感觉就像白白变成了榛子传道士一样。 赞杜雅通常是指榛子和黑巧克力的混合物。意大利费列罗（Ferrero）生产的果仁酱（nutella）是将榛子和巧克力混合在一起的代表性的酱料形式。另外，费列罗·罗塞罗是巧克力产品中的甜美美味的剥皮也广为人知。除了榛子之外，还可以利用杏仁、山核桃等其他坚果制作。 法芙娜阿泽丽雅35% 法国巧克力公司 Vallrhona销售的牛奶巧克力。 能感受到烤制的榛子和牛奶风味的产品,散发着淡淡的坚果味和香味,尤其适合制作巧克力与坚果类组合的产品时使用。

A 诺瓦泽特 p.124 参考 1.在锅中加入发酵黄油，煮至180℃，做成香喷喷的黑酒，然后用冰水冷却至60℃。B浇头用榛子。 2.将榛子摊开在烤盘中，在160℃的烤箱中烘烤15分钟，然后冷却。 3.放入塑料中，用拧台打碎到1/2左右大小，准备。 提示▶坚果从烤后香味会慢慢消失，所以最好少量烤使用。与除湿剂一起放入牛奶容器中，避免阳光直射，存放在阴凉处。

C 浓缩咖啡 赞杜雅 玛德琳 4.将牛奶巧克力切碎成4等份左右的大小准备。 啧啧▶可以用刀磨碎，也可以用搅拌机研磨，但是用搅拌机研磨时需要特别注意。巧克力即使稍微加热也会很快融化，只要加热和用力就会有结块的特性，所以要放入搅拌机中，一点一点地切碎研磨。另外，在搅拌机中一次性加入大量研磨的话，只有刀刃接触的部分会像粉末一样打碎，刀刃接触不到的部分会保持原样，所以最好在搅拌机中只加入少量研磨，或者用刀切碎使用。不一定非要使用阿泽利亚，可以用你想要的牛奶巧克力代替等量。 5.在碗中加入三摩林、马斯科瓦多、黄糖、鸡蛋，搅拌均匀，用中汤将温度提高到25℃。 6.加入筛好的烘焙粉、盐、法国面粉T55、榛子粉，用打泡器快速搅拌5~7次，以免结块。 7.生粉消失后，再搅拌30~35次，确认面团的温度是否为24~25℃。 啧啧▶因为加入了脂肪含量高的榛子粉和巧克力，所以需要再搅拌一下，在面团上用力，才能做出丰满的玛德琳。 8.加入57℃的A（黑面包），用打蛋器搅拌，直到面团沾到球壁上。 9.如果乳化得足够好，面团可以粘在球壁上，加入第戎杏仁，再搅拌一次，使其均匀。 提示▶第戎杏仁在最后加入，不要加热，让面团的香味保持完整。

10.加入切碎的牛奶巧克力，用铲子轻轻搅拌，使巧克力均匀地混合在面团中。 11.放入密封容器中，紧贴保鲜膜后，在冰箱中休眠24小时。 12.取出面团，用铲子搅拌均匀后放入包袋中。 13.在涂有黄油（分量外）的模具中挤入42g，放上B（浇头用榛子），在冰箱中冷却15分钟。

14.在预热至200℃的烤箱中烘烤1分钟，然后将温度降低到165~168℃，再烤约14分钟左右。参考p.35 [1分钟→3分~3分30秒（确认侧身肉后前后转动模具）→8分钟（前后转动模具）→2~4分钟] 提示▶因为面团变直，压平量多一点，所以4分~4分30秒后，确认玛德琳侧肉后，将玛德琳模具的前后转过来。在完成最终烘烤之前，也要检查熟度，再烤 2 分钟左右，直到完全熟透。 15.从烤箱中取出后，用马杜拉轻轻提起马德琳，斜斜地放在模具上，完全冷却。 D浓缩咖啡玻璃 16.将切碎的盆塘、浓缩咖啡、咖啡浓缩液混合。 提示▶ 玻璃杯会散发出咖啡的香味，所以在涂抹前，只做需要的量使用，剩下的不要再使用。 结束 17.在玛德琳的贝壳形状上涂上厚厚的D（浓缩咖啡）后放入烤盘中。 18.125℃在烤箱中烤3分钟后冷却。