1a. 喂养天然酵种 大约在最后一次喂养天然酵种的24小时后，留下 100 克天然酵种，将其余的都扔掉。将留下的天然酵种放到6夸脱的面盆中，加人入400 克白面粉、100克全麦面粉以及 400 克温度为 29~32°的水，用手搅拌至原料混合均匀。盖好，在室温下静置6一 8小时，再开始制作最终面团。 1b. 浸泡 6~8小时后，将90克白面粉和 710 克全麦面粉放人入12 夸脱的圆形面盆中，用手混合均匀。加入660克温度 为 32 ~ 359的水，用手搅拌至所有原料混合均匀。盖好，静置20~ 30分钟。
2.制作最终面团 将21克盐和1.75克(接近 1/2小勺）酵母粉均匀地撒在面团顶部。 在容器中装人约一指深的温水，这样天然酵种在称重后，就可以方便地取出了。用湿手将 360 克天然酵种转移到容器里。 将称好重量的天然酵种放到 12夸脱的面盆中，在转移过程中，尽量减少天然酵种带出的水分。用手和面，在和面前将手打湿，这样在和面的过程中面团就不会粘手了。交替用钳式和面法和折叠和面法使以上原料混合均匀。和好的面团的温度应为25~26°C。
3. 折叠 和好的面团需折叠3-4次。在面团和好之后的1½ 2小时进行折叠最容易。 面团和好5小时后，当面团的体积变为原米的2½ 倍时，就可以进行分割了.
4. 分割 用蘸过面粉的手轻轻地取出面团，将面因放到撒有少量面粉的工作台上。 镇过面粉的双手再次拿起面团，轻轻放回工作台上，使面团的形状更规整。在面团中然下刀的地方撒上面粉，然后用面团刀或塑料面团刮板将面团切成大小相同的两个。
5. 整形 在两个发酵篮里撒上面粉。将两个面团按照第 75 -77 页介绍的方法整为紧实度中等的球形面团。将它们分别放入发酵篮中，有接缝的一面朝下。
6. 醒发 将两个发酵篮分别装入塑料袋中，放入冰箱中冷藏一整夜。 第二天早晨，在面团放入冰箱 12 - 14小时后，面团就可以取出直接烘焙了，不需要恢复至室温。
7.预热 至少在烘焙前45分钟将烤架放到烤箱中层，再将两口荷兰烤锅放在烤架上，盖上盖子。将烤箱预热至 245°C。 如果你只有一口荷兰烤锅，则需要在烘焙前将一个面团仍然放在冰箱中。在取出第一个面包后将荷兰烤锅预热 5分钟，继续烘焙即可。
8.烘焙 就这一步而言，最重要的是不要让你的手或者前肘碰到非常烫的荷兰烤锅， 将醒发好的面团放到撒有少量面粉的工作台上，要时刻谨记面团的顶部是有接缝的一面。 一面。 将经过预热的荷兰烤锅从烤箱中取出，打开盖子，小心地将面团放入热烤锅中，使有接缝的一面朗上。盖好盖子，烘焙 30 分钟，然后小心地打开盖子，再烘焙 20分钟至整个面包呈深棕色。在打开盖子烘焙 15 分钟后检查面包，以防烤焦。 拿出荷兰烤锅，小心地将它倾斜，倒出面包。将面包放在冷却架上冷却，或者将面包侧放使空气能在它四周流通。至少将面包静置20 分钟再切片。