波兰种∶50g面粉➕50水➕5g酵母搅匀放进容器密封，看着有发酵迹象了就放进冰箱冷藏过夜（现在气温高加上酵母量大，基本上1、2分钟就发起来了） 主体∶450g面粉➕240g水➕10g糖+0.5g小苏打搅成絮状后按压成团，盖盖子或者保鲜膜常温醒10分钟面团会变软，接着揉揉到面团发硬再醒10分钟，重复揉面4次后放进冰箱冷藏过夜
开始揉馒头： 把主体部分撕成小块加入波兰种搅拌均匀揉成团，刚开始会黏，揉到位就盆光手光（一定要有耐心）揉成团后常温醒10分钟再次揉到面团发硬放进冰箱冷藏1小时让酵母降低活性 取部分面团分成小剂子（一个剂子58g），剩下的面团放进冰箱继续冷藏 面板上撒干面粉，让剂子裹满面粉压瘪揉搓成团，在揉搓的过程中觉得黏手可以继续撒面粉，继续揉搓到不黏手状态（揉搓手法参照小高姐<北方大馒头>那集
馒头不盖盖二次发酵至按压不塌陷或者拿起来很轻就可以热水上锅蒸15分钟（蒸的时间要根据馒头大小加减） 蒸的过程中继续分剂子揉馒头，锅里的蒸好了，揉的馒头也发酵好了 无缝衔接