烘焙原理｜T45、T55、无麸质面粉是什么

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作者：一只阿Mo

🌾T（灰分）是指每100g小麦面粉中矿物质含量，T45是矿物质含量0.45%的小麦面粉。 🔘灰分含量越低越洁白细腻，麸质蛋白含量越高，发酵快、弹性足，松软皮薄无嚼劲，口感略差。反之。 ☑️T45白色面粉：糕点 ☑️T45精制高筋面粉：布里欧修、维也纳面包 ☑️T55精制面粉:白面包、蛋挞、披萨和糕点 ☑️T65精制面粉:法式乡村面包、蛋挞披萨糕点 ☑️法式传统T65面粉（不含添加剂）：传统法式面包 ☑️T80石磨面粉（半小麦面粉）：花式面包、糕点 ☑️T110石磨面粉、全麦：全麦面包 ☑️T150全麦面粉：麦麸面包 🥯无麸质面粉：不含麸质蛋白的面粉称为澄粉。无法发酵膨大，成品极其紧实。 🌰板栗粉：掺入小麦面粉，比例5%-20%，口感微甜外皮呈米色。 🌽玉米粉：掺入小麦面粉，比例5%-20%，口感微甜内部呈黄色。 ☑️荞麦粉：掺入小麦面粉，比例5%-20%，口感微甜内部呈灰色。 🍚大米粉：掺入小麦面粉，比例5%-10%，口感微甜面包心质地粗糙。首图来源：见水印，侵删❌