熬高汤:准备材料，老母鸡两只，棒子骨两大根，猪皮两斤， 将材料与葱姜，少许高度白酒一起煮开，撇去浮沫，无血沫出现后，捞出食材，清水洗净。 锅中倒入60斤水，放入食材，加入老姜半斤，大火煮开40分钟，转小火慢炖两个小时，使食材鲜香融入汤中。
熬制底料: 八角40g，白芷50g…千里香12g，上面所列所有香料加高度白酒100g。用温水泡发10分钟。 青红花椒各50g，温水泡发5分钟。沥干水分备用。
锅中加入色拉油6斤，下入葱姜，香菜段，洋葱丝，炸干捞出。 加入红油豆瓣酱1.5斤，炒出酱香，加入糍粑辣椒一斤，炒出颜色后，加入香料，小火慢炒3~4分钟，加入泡好的花椒，继续熬制4~5分钟，最后加入干辣椒粉150g，熬制5分钟。
炒糖色: 锅中加入色拉油少许，冰糖1600g，小火炒化冰糖，产生密集气泡关火，让糖浆在余温下焦化，气温回缩至2/3时加水，烧开一两分钟，挥发焦糖味，制成红润油亮的糖色。
熬制高汤: 高汤40斤，加入底料，糖色，红酱油1200g，食用盐400g，鸡精味精各200g，麦芽糖1200g，福建辣椒王1400g，大火烧开后，转小火煮30分钟，制成卤汤。
食材处理: 鸭货先解冻，泡血水，清洗干净，剪掉喉管，在鸭头上开一刀，方便入味， 鼻尖，鼻上颚一捏里面有脏东西，一定要清洗干净。可以用筷子捅一捅，从一个鼻孔进到另一个鼻孔出。
食材卤制: 根据卤制时间先后，将食材放入卤桶中，鸭脖卤制30分钟，鸭头25分钟，鸭掌20分钟，鸭架20分钟，鸭翅15分钟。 加入白酒100g，小火卤制，最后闷泡一个半小时，淋上少许卤汁点缀，衢州鸭头就制作完成了。