高品质的中筋或高筋面粉, 500克, 酵母1%，4-5克, 常温水, 50到55%, 275克左右, 先用水把酵母激活。如果想快速发酵加3-5克白糖
纯手工做：少量多次加酵母水, 形成面絮之后, 先揉成团, 需要密封醒面10分钟左右, 让面粉充分吸水, 然后再来揉, 揉到面团回弹, 松弛10到15分钟再来揉, 直到面团光滑
厨师机：同样先加入面粉, 开低速的二档, 把酵液少量多次的加到面粉中, 逐渐形成面絮, 然后就可以加速到四档, 直接揉面,只要揉7-8分钟, 到表面光滑即可, 扯下一块看到延展性特别好就可以了
面团密封就可以进入冰箱了,8~12小时之后就可以把面团取出, 把表面扯开, 可以直观地看到内部的网络结构, 这是第一次发酵的结果, 闻闻如果不酸, 就不需要加碱水。
排气：可以选择手揉, 也可以用厨师机3~4档把面团揉光滑, 但是最好的排气方式, 是装上面条配件, 把面擀扁, 撒一层干粉防粘, 直接过一遍, 不到一分钟就能做到充分排气了, 把面片卷成条就可以切分剂子了, 判断标准就是切面没有气孔, 这就说明排气到位了,每个剂子90克左右, 注意要盖着点, 防止失水
整形有两种手法, 第一种是用手揉开, 折叠, 再旋转, 重复几次, 第二种方法更保险, 可以把剂子用擀面杖擀开, 折叠旋转90度, 这样的操作重复三次, 把底面对角折进去收口, 再稍微揉高就可以了
蒸笼上垫纸或者刷油, 把馒头坯均匀排列, 预留出一些空间,, 15到20分钟左右, 轻轻按压会立刻回弹, 我们就开大火, 蒸上汽之后转小火，20分钟就可以关火了, 焖3-5分钟, 让内外的温差没有那么大, 再开锅盖
温度是影响酵母行为最重要的环境因素, 20~38度, 是最适合酵母繁殖与发酵的区间, 而20度以下酵母的活力也会逐渐降低, 分解糖类的速度变慢, 但是有更多的时间产生复杂的有机酸, 酯类和醇类化合物, 这也是为什么低温长时间发酵的面食往往更好吃