香菇提前泡，做菜时捞出泡好的香菇，把泡香菇的水微波加热1-2分钟，葱姜蒜切好。
把鸡腿和鸡块剪成能入口的大小。
大约这么大。
倒点油，小火炒香生姜，花椒，八角。炒到香料散发出香味，表面有煸炒痕迹，把香料拨到边上去。
倒入切好的鸡块，最好鸡皮朝下。大火煎一下，不要翻面。
把鸡块翻面接着煎，火力大小可以适当调整，别糊了。
直到肉块表面微黄。锅底糊了就铲一铲，建议用不粘锅。
加入香菇和大蒜，火调小点，炒出香味。
放1-2勺酒，炒至均匀。
放3勺味极鲜酱油，火可以调大点，炒至焦香，肉表面有美拉德反应，像烤过那样。
加入泡香菇的热水，只倒上层清液，底下渣子太多就不要了。然后加入没过鸡肉的开水，大火烧开转中火。
不盖盖儿把水炖干，大约半小时，加一小勺糖，炒匀，尝味道，不够咸加盐和酱油，加入葱段炒干。
炒干，一定要炒干才有炒鸡的焦香味。