菠萝冰面包

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作者：金龙鱼烘焙学校

用料

中种

金山面包用小麦粉(蓝金山) 蛋白质含量（以干基计）≥14.5%

金山面包用小麦粉(蓝金山) 蛋白质含量（以干基计）≥14.5%

花鼓牌蛋糕专用小麦粉蛋白质含量（以干基计）≤10.0%

花鼓牌蛋糕专用小麦粉蛋白质含量（以干基计）≤10.0%

菠萝冰面包的做法步骤

步骤 1

中种制作：

步骤 2

中种配方中所有原料一起搅拌，慢速5分钟，快速2分钟

步骤 3

搅拌用水温度20-25℃，面团出缸温度20-26℃，面筋度5-6成

步骤 4

冷藏法：冷藏温度12℃，时间：8小时以上即可，体积发酵到原来的2倍大即可

步骤 5

直接法：醒发箱28℃，湿度85%，120分钟，体积增大2倍即可

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步骤 6

主面团制作

步骤 7

搅拌：将所有的干性材料混合均匀后加入烫种，中种和液体材料

步骤 8

慢速搅拌3分钟，快速搅拌4分钟，面筋搅至7-8成

步骤 9

加入黄油

步骤 10

搅拌至面筋完全扩展

步骤 11

将打好的面团分成四份每份重量为530克，即原味面团530克

步骤 12

抹茶面加3克抹茶粉搅拌均匀，巧克力面加5克黑炭可可粉搅拌均匀，火龙果面加7克火龙果粉搅拌均匀。

步骤 13

松弛：在室温27℃，湿度45%的环境下松弛30分钟。

步骤 14

分割：将面团分割成40克一个

步骤 15

收成圆形

步骤 16

松弛：将搓成圆形的面团在室温27℃环境下再次松弛30分钟

步骤 17

成型：将面团拍扁排气

步骤 18

搓成圆形

步骤 19

表面盖菠萝皮12克，收至面包结口处如图所示。

步骤 20

醒发：将成型好的面团放在温度35℃，湿度80%的醒发箱中醒发45分钟左右。

步骤 21

烘焙：将醒发好的面包进行烘烤，烤箱温度：上火210℃，下火170℃，时间14分钟左右。

步骤 22

装饰：将烤好的面包冷却后，在面包侧面打洞（用筷子在面包内部搅动一下让内部空间变大），注奶油馅50克。

步骤 23

产品完成

步骤 24

菠萝皮

步骤 25

将黄油软化和糖粉一起搅拌均匀

步骤 26

再分次加入鸡蛋搅拌均匀

步骤 27

分成4份每份重量为190克面粉分成4份每份重量为152g。分别加入抹茶粉2克，黑炭可可粉3克，火龙果粉3克

步骤 28

把鸡蛋混合物加入面粉用刮刀翻拌均匀

步骤 29

取出包上保鲜膜放入冷藏

步骤 30

取出菠萝皮用擀面杖擀至2mm厚

步骤 31

用圆形模具SN3850刻出即可

步骤 32

冰奶油馅 1.把淡奶油B打发至9成放冰箱备用。

步骤 33

2.把糖，玉米淀粉，低粉，水搅拌均匀备用。

步骤 34

3.将奶油芝士软化搅至顺滑，将步骤2分次加入搅拌均匀备用。

步骤 35

4. 将牛奶，淡奶油A在锅里一起煮开

步骤 36

分次加入步骤3中搅拌均匀

步骤 37

再倒回锅中

步骤 38

用小火不停的搅拌煮至粘稠关火

步骤 39

加入黄油搅拌均匀

步骤 40

用保鲜膜密封放冰箱冷藏备用

步骤 41

将打好的奶油馅分成4份，每份重量为675克。

步骤 42

原味加柠檬汁5克

步骤 43

打发好的淡奶油B也分成4份，每份重量为337克

步骤 44

和奶油馅混合均匀放冷藏备用

步骤 45

抹茶味加抹茶粉5克

步骤 46

步骤 47

步骤 48

巧克力味加融化黑巧150g+奥利奥碎100g

步骤 49

步骤 50

水蜜桃奶油馅加210水蜜桃丁

步骤 51

奥利奥碎可以在最后使用前混合

菜谱创建时间：2025-07-28 10:25:25

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