敲重点：一定要选用植物酒曲做的酒酿！活力强的酒酿，酵种只需要喂养一次，活力就够了。 点击：https://www.xiachufang.com/recipe/107599510/?recipe_type=1&page_scene=6
看酒酿的状态非常重要，活性最强的状态才适合用来做酵水，养酵种，做馒头。
划重点：看状态，25-30度室温，理论上4天（96小时）后的酒酿活性最强，实际上3天（72小时）后的酒酿就可发面了。 看上图，米粒浮在汁水上，勺子往下压，可见密集的气泡，这样的状态，酒酿就可用来发面了。
视频完整的记录了两次用酒酿酵种做馒头，第一次记录的是新喂养的洒酿酵做馒头，第二次记录的是用冷冻酵种做馒头，每次有新面粉加入，发酵时间不太长，没有酸味，不用兑碱。
养酵种注意点： 1:视频里室温发酵温度是20~26度左右，超过这个温度在酵种发酵以后及时放冰箱冷藏。 2:酵种的发酵时间跟酒酿的放置时间、温度有关，酒酿从下曲开始，72小时后菌群最活跃(会随时间拉长活性慢慢降低)，温度在25~28度最适合酵种的发酵。 3:做好的酵种冰箱冷藏保质期三天。
这种方法做酒酿馒头，每次酒酿酵种用量是主面团面粉的40%，也好吃！
每次做完馒头，留150克老面，三天内里用就冷藏，超过三天就冷冻，下次使用前一晚放冷藏化冻，第二天续养一次，放水50克，面粉60克。
冷冻面团续养： 冷冻面团（先化冻）：150克 水：50克 面粉：60克 以上发酵好就可作为老面使用了，按正常流程加入新面，发酵做馒头了。