酒酿酵种做松饼和馒头

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步骤 2

第一步：做酒酿。（4天）最好自制植物酒曲做的酒酿，没有的话，选散装无灭活酒酿。划重点：看状态，我给出的配方，25-30度室温，理论上4天（96小时）后的酒酿活性最强，实际上3天（72小时）后的酒酿就可发面了，4天后活力更强。看上图，米粒浮在汁水上，勺子往下压，可见密集的气泡，这样的状态，酒酿就可用来发面了。

步骤 3

看酒酿的状态非常重要，活性最强的状态更适合用来做酵水，养酵种，做馒头。

步骤 4

第二步：做酵水。 4天后，酒酿和水按1：5混合，等米粒大部分浮在水面上就可以了。可直接用酵水来和面，面粉和酵水和面比例2：1。个人感觉，用酵水和面，比用酵种和面，做出来发的更快，做的酒酿馒头也更松软，好吃不粘牙！

步骤 5

第三步：养酵种。（大概8小时）酵水+面粉+糖，按1：1：0.08，25-30度室温，发酵至2大，有大量气泡就可以了，见上图。如果想做松饼，这步搅匀就可以用不粘锅煎饼了，非常轻松好吃！如果做馒头，往下继续……

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步骤 6

第四步：揉面团，一发，25至30度室温，约4小时。取全部酒酿酵种+面粉+水+糖，手揉至无干粉，光滑的面团，如果喜欢松软的馒头，揉面尽量少呛粉，粘手的话可以静置5分钟再揉，会好很多，如果还是粘手，可以带防沾手套揉面，或者手沾少许油揉面，即使加粉，我们也只能加一点点，类似桌面每次只弹薄薄一点粉。

步骤 7

第五步：酒酿馒头整形，二发，25-30度室温，约40分钟。这步整形非常重要，手上不要抹油操作了，如果喜欢松软口感，沾手的话桌上每次只弹少许粉，这样做出来的馒头才会松软。刀切馒头最省事，搓长条，稍压扁，约70克/个，切成8个。

步骤 8