糙人版五仁月饼(不甜)
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不爱吃甜腻的，所以我参考的配方是偏北方的。
我这个版本比其它版本减糖减油了，吃起来不怎么有甜味儿，也不粘牙，酥酥的。喜欢吃湿湿的，咬一口粘牙的那种，需要加大糖油量。
做月饼的一些知识点：
如果我们就用面粉，白糖，油，果仁，混合起来做月饼，容易出现什么问题？
1.饼皮容易咬不动，且口感硬，放几天更加咬不动。
2.馅料容易咬不动，白糖容易结晶，且一股油腻子味儿，干果不干。
解决饼皮的方法：
1.不要让蛋白质起筋。做面包需要起筋，所以使劲揉，那不起筋就反着来，别揉，只摁压，或者直接用低筋面粉。
2.增加保湿锁水成分，将糖变成液体粘稠状，也就是各类糖浆。不管是南方的转化糖浆，还是北方的提浆，还是家庭平替版的蜂蜜，以及各类xx糖浆，本质是一个作用-保湿。加了糖浆会带来一个副作用：酸，于是要加入碱中和一下，也就是小苏打/枧水(特定比例的小苏打+水)，碱还有一个作用，提色+帮助回油。
解决馅儿的方法：
1.咬不动的方法同饼皮：把糖换成糖浆，不过馅料中并不需要加小苏打；将作为粘合剂的糯米粉/淀粉/面粉炒熟再用，经过炒熟，性质会变，再混合液体时做出来口感不硬。
2.控制液体的比例，馅料宁干勿湿，不然就把干果浸泡的油乎乎的，一股油腻子味儿。
总结：
饼皮要用到：糖浆，枧水，油，低筋粉/普通面粉；
馅料要用到：糖浆，油，少量水，熟糯米粉/熟面粉，干果；
北方版用糖浆少，为了增加粘合性不散，所以皮儿要多加一个配料：鸡蛋。
还有个特别事项要注意：混合的顺序有讲究，糖浆枧水先混合发生一下化学反应，再跟油和鸡蛋混合，搅拌成乳状(非常重要)，然后再加面粉以及其它东西，醒发半小时以上，不然容易不成型。
馅儿成不成型无所谓，反正要包起来。
做月饼不是包包子，皮能裹上就行，然后用手往虎口推，因为加了油，会有延展性。
糙人版五仁月饼(不甜)的做法步骤
步骤 1
准备饼皮。
先混糖浆和枧水(或者小苏打+水)，搅拌下，再混油和鸡蛋，搅拌成乳状。再加面。加面之后不要揉，折叠和摁。
分成小剂子，醒面。
这个时间去准备馅儿。
步骤 2
干果切成自己喜欢的大小，放烤箱里烤一下，会更脆更香。
先加入糖浆和油，混合，再加入干果和熟糯米粉(上锅扒拉几分钟变黄就行)。搅拌均匀。团成小剂子，备用。
用手捏一下，能捏在一起，不散就行。宁干勿湿，不散会把干果泡了，一股油腻子味儿。如果你喜欢湿一点，就再加点糖油，别加水。
步骤 3
将馅儿放进饼皮，用虎口一点一点收，不需要像包子那样有延展，能裹起来就行。有模具压模，没有就团一团就好了。
步骤 4
上烤箱烤。先200度预热5分钟。
很多配方要刷蛋液，我懒得刷，所以就一步：进烤箱180度烤20分钟。
大功告成。
步骤 5
这是第一版，饼皮没有把糖浆小苏打油混合成乳状的效果，饼皮有点散，好不容易团起来。
步骤 6
这是第二版，混合成乳状之后的，饼皮就不散了。但是做完之后有点发酵的迹象，因为印花模糊了，所以，可能是小苏打放多了，我手抖放了2.3g，下次减到1.5试试。
菜谱创建时间：2025-10-03 22:30:15