蛋黄酥

提前一天准备熬猪油，等待一夜凝固，备用 第二天，新鲜敲出咸鸭蛋，蛋黄冲洗干净，去了那层膜，晾干水份，备用（直接包馅，不需要泡油）。 （咸蛋黄一定要选取腌制够日子的，蛋黄结实才好包。）

水油皮，和油酥，做好后，都放冰箱冷藏松弛一个小时。

水油皮的所有材料，混在一起揉/搅打出光滑面团，用保鲜膜包起来，放冷藏松弛一个小时，备用。 油酥，做原味的，直接材料混匀后，包上保鲜膜，放冰箱冷藏松弛一个小时。 （如果想做其它味道的，就在混油酥时，加进去混匀即可。）

在面团松弛的时间里，称量馅料，分割30克/个。 自己炒的豆沙馅，经过冷冻保存，解冻后水份大，需要重新炒干水份，再使用，否则，烘烤时会膨胀爆裂开。

各味馅料，开始包入咸蛋黄。 盖上保鲜膜，放冷藏，备用。

开始分割面团，室温要控制在22-23℃里操作。 🍪先分割油酥（分12g/个），油酥比水油皮硬，油酥分割完揉圆静放，让它回软。 （操作期间全程都要，边做边用保鲜膜盖住，以免风干面团） 🍪分割水油皮（分割21/个），分割完了揉圆，这时油酥的软硬度，就跟水油皮一样了。 🍪水油皮包油酥：从你第一个揉圆的面团开始操作。 取一个，放在手掌心，压扁，包一颗油酥，包紧封口，揉圆，按顺序排列。 松弛15分钟，或者直接擀卷。

第一擀卷：按你第一个包好油酥的面团开始，按顺序来，时间已经在松弛了。 桌上垫上一张保鲜膜，戴上手套操作。 取一个面团，收口朝上，放在保鲜膜上，又盖上一张保鲜膜，轻轻把它压扁。 再用擀面杖，从中心开始，向上向下两边擀开，不用擀太薄。 卷起，放在一旁。

第二擀卷：也是一样，从卷好的第一个面团开始，按顺序来，时间已经在松弛了。 取一个卷，收口朝上，记得上下都垫上保鲜膜操作，这样不容易破皮。 轻轻摁扁，也是一样，从中间开始，向上向下两边擀开，擀长擀薄（适量薄）不要擀破皮了。

第三擀圆：包馅 取出已经包好蛋黄的馅料

取一个，收口朝上。 用手指，在中间摁一个坑，再两头捏一起 摁扁，向上向下向左向右擀开，擀出大圆片，能包住馅料的饼皮。

伯爵红茶龙井蛋黄馅的半成品

玫瑰花豆沙蛋黄馅的半成品

原味包馅

包馅的手法：包时一定要把里面的空气包紧排气，左手托，右手封口，虎口收口（可以摸点干粉），捏紧口子，滚圆。

原味的半成品

做完也要盖保鲜膜的。 做好了，涂冷藏过的蛋黄（蛋黄提前过筛） 点上记号（黑芝麻，白芝麻，杏仁片，伯爵红茶碎） 上下火140度预热，中层，烘烤60分钟。（建议先用这温度试试，烤箱温度不要太高。） 馅料够干的话，或者用上下火170度，烘烤35分钟。 （每个人烤箱温度都不一样，温度只作参考） 温度过高，馅料比较湿的话，烘烤期间就会出现膨胀，裂口。

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成品

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