一个地瓜洗净，大小根据个人需求，我这个地瓜有点大，分成两次做的。
去皮
切块，可以滚刀也可以切方块，我觉得方块好切，就切了方块。不要太大，方便炸熟。
切好后放清水洗去多余淀粉，捞出沥干水分，方便裹淀粉。
裹上薄薄一层淀粉，我用的是红薯淀粉。不要裹太多，多了炸的时候容易掉。
锅内热油，烧到六层热。
下红薯，改中小火。
适当翻动，避免粘锅，中小火炸5分钟，主要是把红薯炸熟。
炸熟后改大火炸1-2分钟，逼出多余的油。
起锅控油。锅里面的油倒出，淀粉不多的情况下油比较干净，可以留着炒菜。
按照1:1的比例，碗里倒入白糖和开水，尽量将白糖融化，没化也没关系。尽量多一点白糖，才有足够的糖去裹红薯。
锅内倒入白糖水，开大火熬制。炸锅红薯的锅可洗也可以不洗，我是根据锅里面残渣多少决定洗不洗，如果残渣多，我就洗，没什么残渣我就不洗，上图中为没有洗的锅，里面还有粘锅的油，直接将白糖水倒入进行熬制。
熬制糖浆过程中，开始用大火蒸发水分，当水快蒸完时，改为中小火，这个过程一定要注意锅里面的变化，很容易没控制好火候熬制失败。
改中小火慢慢熬，一定要有耐心，此时锅里面会有很多泡泡。
刚开始是白色，很快就变成香油色，这时的火关小一点，否则很快就熬焦，只有几十秒时间。图上状态再熬制几秒就可以下红薯了。
因为拍照，图上这个颜色就熬制时间长了几秒，比这个早一点就可以下土豆了，但也还没焦。
小火，倒入红薯迅速翻炒，翻炒均匀，关火装盘。
装入盘中，已有丝状。
锅保持温热状态，用铲子在锅里刮一些剩余的糖浆，筷子从铲子上粘一些糖浆拉开迅速缠绕在红薯上，就如图一样成丝状。
成功的关键就是熬制糖浆。糖水一旦变色了就一定要控制好火候，千万不能大火，否则很快就焦掉了，小火慢慢观察其变化，可以下红薯时，动作一定要快，姿势要帅。