【炒盐腌】 1. 冷锅小火，18g 盐+ 20粒 花椒 炒至盐微黄、花椒香（细盐小火 1-1.5min，粗盐2-3min）。 2. 鸭腿洗净 → 厨房纸擦干 → 热盐按摩 1 min，皮、肉、骨缝全抹到。 3. 装密封袋/盒，冷藏 24 h（≥20 h，≤30 h）。
【冲洗+预煮】 1. 取出冲净表面盐粒 → 厨房纸吸干。 2. 锅加冷水没过鸭，大火煮到 85 ℃（锅边冒泡） → 小火保持 80-85 ℃ 3 min（计时） → 关火 焖 20 min（定型，不出血沫）。 3. 捞出，热水冲净表面浮沫 → 厨房纸吸干。
【二次煮+长焖】 1. 换新清水 800 mL + 姜葱+料酒+标配（可选）+高配（可选） ， → 大火到 85 ℃ ，放鸭腿，成品皮面乳白、汤汁清亮。 2. 小火维持 80-85 ℃（水面轻抖）30 min，中途翻面一次。 3. 关火 盖盖焖 1 h（余热缓慢渗透，胶原析出）。 ⚠️也可不换水（省事版） 第一次 3 min 预煮后，把浮沫打掉 → 同锅继续加姜葱料酒，直接二次煮 30 min。 汤色略浑，但味道更浓，也不浪费胶原。可后面煮菜汤喝或作为下面的高汤。
【冷风定型】 1. 捞出鸭腿，室温风吹 10 min（皮表收干）。 2. 冷藏4h以上，或过夜，皮收缩变“纸皮”，肉略回紧。
【斩件摆盘】 顺骨缝斩块，摆盘，可淋表面微量煮汁，或根据个人口味，可省/可选蘸料。
【冷藏后复热】 盘子上盖一层保鲜膜或倒扣一个小碟，防滴水泡烂鸭皮。 冷水上锅，水开后中大火 8-10 min（整只）或 5-6 min（半只/腿）。 ⚠️若想补香： 盘底扔两片姜+一点料酒，可带走冷藏味；出锅前刷一层薄葱油，皮更亮。
【鸭汤粉丝】 ① 粉丝先煮熟捞出 → 再下豆制品（最多2种）+ 海带丝 → 蔬菜后放。 ② 鸡蛋+烤肠 单独煎 → 最后铺面。 ③ 淋调味：胡椒粉+醋+葱/香菜+辣椒油。
【24h腌 + 两段煮 + 4h冷藏】原因解析： 24 h 低盐干腌 → 骨边有味； 4 h 冷风定型 → 切面光滑、胶冻感； 两段煮=本质是“低温定型+缓慢渗透+胶原析出”换来的是“切面光滑、皮脆肉紧、骨边有味”的传统级口感。 1.蛋白质网络更细腻 第一次 80 ℃ 小火“焐”20 min：肌肉蛋白缓慢凝固，纤维收缩均匀，切面几乎无渣感。 一次煮常到 90-95 ℃，蛋白瞬间收紧，肉纤维易断裂→口感松散。 2. 胶原适度析出 → 天然“肉冻”效应 第二次 30 min 缓慢加热 + 1 h 焖，皮和结缔组织里的胶原逐步溶出，冷却时形成微量“凝胶”，肉切片更光滑、入口带“滑冻”感。 一次煮胶原析出少，冷却后仍是“干切面”。 3. 咸鲜层次 vs 单纯咸 两段加热中间有 1 h 静置（焖+降温），盐分继续向内渗透并激活轻微酶解，产生类似“熟成”的鲜甜味； 一次煮结束后才降温，渗透时间不足，味道停留在表层。