【曼食慢语】 脆皮北京烤鸭

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作者: Amanda曼达
年菜嘛,我觉得除了好吃好看外,好做也是很重要的。当然平心而论烤鸭不算是个好做的菜,但是繁琐的准备工作都可以提前一天做,并且也需要提前一天做。这样大大减少年饭当天的工作量。配鸭子的荷叶饼也是可以提前烙好的,到了年饭当天,设定好烤箱的温度时间,把鸭子送进去烤,再上桌前把荷叶饼入蒸锅热热就行了。这样一道硬菜,实际上并不需要占用太多时间,这才是年菜应该具备的素质。 北京烤鸭最重要的就是那层脆皮,为了烤出这样一层酥脆而不油腻的外皮,需要很细心的准备工作。首先用开水将鸭皮烫到半熟,目的是为了破坏鸭皮组织,让鸭皮无法吸取鸭肉内的水分。然后在通风处将外皮完全晾干,经过脱水的鸭皮烤出来才是会脆,否则在烤制时鸭皮一边失去水分一边又吸收鸭肉里的水分,就怎么也烤不脆了。 除了皮要脆,鸭肉还要鲜嫩,不能被烤得干柴了。传统做法是在鸭腹腔内灌水再缝起来,这样鸭肉外面有脆皮的包裹,内部又有水分的浸润,就能完全的锁住肉汁。自己在家当然很难复制这个方法,但是有简易的替代,就是用苹果和浸透了水的面包(或馒头)填塞鸭腹。不仅也起到锁住水分的效果,还可以模仿出果木烤鸭的果香味来。这样烤出来的烤鸭外皮酥脆,鸭肉肥而不腻,嫩而多汁,肉香中还藏着一丝果香,真是美极妙极。

用料

【曼食慢语】 脆皮北京烤鸭的做法步骤

步骤 1

将鸭子里外冲洗干净放在池子里。烧一大壶开水,用开水浇遍鸭子的全身,正反面都要浇到。重复这个步骤三次

步骤 2

找个红酒瓶或是差不多大小的瓶子,在瓶子里灌满水,把鸭插在瓶子上立起来,用一根筷子把鸭翅架起来

步骤 3

将鸭子放在阴凉通风处晾至少5小时,至表皮干燥,紧缩发亮

步骤 4

将蜂蜜、料酒、白醋和2大勺清水混合成脆皮水

步骤 5

将脆皮水均匀的刷遍鸭子的表皮,继续放在通风处晾干,重复两遍。每一次刷完脆皮水都要晾至鸭皮完全干燥

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步骤 6
步骤 6

在最后晾干鸭皮时,将烤箱预热200度

步骤 7

晾好的鸭子从瓶子上取下来,把苹果切成几块塞进鸭肚子里

步骤 8

再将面包或是馒头浸透水,也塞进肚子里,可以用牙签将开口固定一下

步骤 9

把鸭腿末端和翅尖用锡纸包起来,烤盘也包上锡纸,烤盘里盛少许清水

步骤 10

将准备好的鸭子放在烤网上,鸭胸朝上,入200度烤箱。立即降温到170度,烤40分钟

步骤 11

翻面后再烤20分钟

步骤 12

最后再翻面让鸭胸朝上,检查下上色情况,若上色满意则不用调温度,继续170度烤20分钟。若上色不够可将温度调高到200度

步骤 13

烤好的鸭切片,配黄瓜条、大葱丝、荷叶饼和甜面酱一起上桌

步骤 14

面粉跟盐混合,一边冲入80度左右的热水150ml,一边用筷子搅拌成絮状

步骤 15

待温度降下来后揉成光滑的面团,覆上保鲜膜醒面半小时

步骤 16

将面团搓成长条,切成32等份

步骤 17

每一份剂子都搓圆按扁

步骤 18

在两个剂子上刷一层油,把刷油的一面相对,两两一叠

步骤 19

叠好的剂子再一起压扁,用擀面杖擀成圆片,厚度和饺子皮差不多

步骤 20

将平底锅中火烧热,锅底不用刷油。每擀好一张面饼就投入锅里,每面煎8-10秒,见面皮全部变白鼓起大泡即可出锅

步骤 21

待所有面饼都烙好后,趁热将一个饼撕成两层

步骤 22

面饼全部分层后就是荷叶饼。可以现做现吃,或者提前做好,要吃的时候上锅蒸2-3分钟

【曼食慢语】 脆皮北京烤鸭的小贴士

1、开水烫鸭皮的步骤一定不能省略,要耐心的用滚水烫足三遍 2、不论是开水烫皮或是刷脆皮水都要均匀,不要漏掉边角或是翅膀下方 3、入烤箱前鸭皮要充分干燥,正确的状态是鸭皮变薄,紧缩并出油。用手摸一下感觉应该是失去弹性,像是一张薄薄的油纸。若是摸起来还有皮肤的触感,则说明还未完全晾干 4、若是时间不够,可以用电吹风冷风档吹,加速鸭皮的干燥 5、我用的温度适用于带热风的烤箱,若是没有热风功能或是烤箱比较小,则要相应提升温度10-20度 6、烤好的鸭子很烫,稍凉一会儿再切片。切片时用锋利的刀先把大块的鸭胸鸭腿肉片下来,然后再均匀的切片,让每一片鸭肉上都带有鸭皮 7、暂时不吃的荷叶饼用保鲜膜封好,避免风干变脆 8、两个剂子之间要多刷些油,烙好后才能轻易的分开而不粘连 9、面饼熟得很快,注意不要烧糊了 10、面饼温热时比较容易撕成两片,太热了烫手,凉了就会粘连在一块儿撕不开了

菜谱创建时间:2013-01-19 17:44:47