热油爆香花椒和桂皮
倒入朝天椒和姜片,葱白炒香
加入泡椒炒香
倒入豆瓣酱炒出红油
加入酸菜炒至水份蒸发有香味散发出,备用
另取锅,把鱼头和鱼骨煎至两面微黄
一次性加足量的水
盖盖,大火煮开呈奶白色
把鱼头和鱼骨捞出,装入电磁炉配带的锅中
煮鱼汤的时候可以片鱼片,一般从尾部片起,这个靠经验,多片几次就熟练了,鱼片不要太厚,不易入味,也不要太薄,煮熟夹起时容易散
片好的鱼片用蛋白,白胡椒粉,盐腌一会入味
鱼汤中倒入提前炒好的酸菜等红油配料煮入味,根据需要加入盐和干贝素调味
煮好的配料捞出,放在鱼头和鱼骨的锅里
剩下的红油鱼汤煮沸,倒入腌好的鱼片
等鱼片变白就马上捞起装入锅中,半熟就可以了,吃之前会再加热煮一下
另起锅,下食用油和红油,爆香花椒,有香味飘出时,下干红辣椒,加入2勺油辣子,趁热淋在鱼片上(提前在鱼片上洒葱段或香菜)
吃之前再加热一下,先吃最上层的鱼片,再吃中间的酸菜,很入味,最后,下面的鱼头和鱼骨也煮入味了.吃完后,剩下的汁还可以下青菜等,像火锅一样