烫面轻乳酪蛋糕

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作者: 八卦兔JadeCw
轻乳酪蛋糕算是兔纸家的“月月见”餐单,每个月都会做那么几个,自吃或者送人。 她本来就不高调,小清新的外表,不厚重,柔软顺滑的口感,适合老人小孩,也适合帅锅美妞。 如果不装饰,就是简简单单,却也富含气质拿得出手, 如果稍微花一点点心思,装饰下,就会让人心头一颤,食指大动。 兔纸一直很爱的配方,一个是爱厨的轻乳酪配方(以往博文点这里) 还有一个一直也没特别写,也许就是因为有些配方做的多了,司空见惯,往往被忽略了。 于是正巧做了,又正巧今天是个漫天白雪,阳光无比灿烂的舒服日子。 捏了照,顺便也分享做法和心得~ 烫面轻乳酪蛋糕(6寸大理石不粘模1个份) --配方来自妃娟老师

用料

烫面轻乳酪蛋糕的做法步骤

步骤 1

奶油乳酪隔水软化,用刮刀拌至柔滑状

步骤 2

加入牛奶A

步骤 3

用蛋抽搅拌充分搅拌均匀

步骤 4

低筋粉与牛奶2混合成面糊

步骤 5

倒入3的奶酪糊

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步骤 6
步骤 6

搅拌均匀后,转水浴(开水)继续搅拌到觉得阻力,蛋抽划过痕迹不马上消失。有少许颗粒感。离开水浴

步骤 7

继续搅拌至完全均匀

步骤 8

加入蛋黄,搅拌均匀

步骤 9

蛋白打至粗泡,加入1/3糖。打至蓬发细腻再加入1/3糖,最后接近7分发之前再加入剩余的糖。(砂糖不要一下子加入,要分次,量少可分2次加也可,加糖的时间点要求并不严格,从粗泡开始即可)

步骤 10

打到8分湿性发泡即可停止。蛋白细腻有光泽,提起尖尖向下呈鸟喙状

步骤 11

取将蛋黄糊先用蛋抽搅拌下,防止沉底不均匀。再挖约1/3的蛋白到蛋黄糊,轻轻拌匀

步骤 12

将拌匀的蛋黄糊倒回蛋白糊

步骤 13

用刮刀切拌均匀。注意捞底防止沉淀,注意不要搅拌过度消泡

步骤 14

完成的蛋糕糊,均匀细腻而轻盈

步骤 15

将蛋糕糊导入模具,轻轻震模,震出气泡

步骤 16

将模具放入烤盘,倒入约1cm高的室温水。烤箱提前预热180度,入炉转150度,烤约70-75分钟。(因烤箱开门降温,所以提高温度预热以保持温度)最后如果发现表皮上色不够好,可以放最高层,或者调高上火,烤1-2分钟加强下烧色

烫面轻乳酪蛋糕的小贴士

这个配方是烫面的做法,原理类似65度汤种,目的是面粉糊化。 这样蛋糕糊会更好拌匀,而且组织细腻不烂。 如果觉得麻烦,也可以不烫,按照普通方式拌匀蛋黄糊也可以作成功。 轻乳酪操作没有什么特别的难度,比较容易出现的就是开裂或者烤不熟。 防止开裂有一些小窍门。 首先,轻乳酪的蛋白一定不能打到硬性,硬性是很容易开裂的 所以打到8分发就好。 这里不要纠结是7还是8,还有人写9分的, 因为每个人对蛋白打发的感觉不同。同一个状态可能有人叫8有人叫9. 注意到蛋白细腻有光泽,目测看不到明显气泡,而且提起如鸟喙即可。 如果提起成直角了,那就是过了哦。 但是也不能因噎废食,蛋白打发不够,无法承托起乳酪面糊,会造成沉底,变成布丁状, 就是上下组织不一致。那就是另一个问题咯~ 还有一个导致开裂的硬性,就是温度,如果烤箱温度过高(根据俺经验,特别是底火),会导致开裂。 轻乳酪就是要文火慢慢焗烤的,火太猛会火山爆发滴 我自家比较适宜的烤制温度是150度。全程。但是烤箱火候各异,有人160度有人140度,都正常。 合适的温度也需要自行调整下。 另外注意水浴烤盘中的水如果沸腾或者是烧干了,要记得添水。因为也可能会导致开裂。 (所以水浴盘里的水也不能太少哦) 烤不熟的问题: 其实如果操作没问题,烤熟基本是时间问题。 我基本不会用竹签戳,留个洞多可怜。一般乳酪蛋糕长起到最高之后,不在长高。 而开始有回落一点的趋势,基本是熟了。 当然这是有个大概的时间为基础。跟蛋糕厚度大小不同略有差异。 我一般都是1小时以上,这也是我见过的比较常见的时间。 烤不熟会出现塌陷,组织湿等。

菜谱创建时间:2013-02-21 11:12:52