新鲜的草鱼去鳞去腮去腹,腹内黑膜一定要彻底清洗干净
用利刀自鱼背处纵向剖开,剔除中间的脊骨
把剔好的鱼肉用刀斜切成均匀厚薄的鱼片
脊骨剁开和鱼头备用
片好的鱼片用料酒、盐、生抽和胡椒粉拌匀,然后添加淀粉和蛋清抓匀腌制20分钟
起锅烧开水,焯烫黄豆芽至熟透,捞出沥干水分铺在盆底
起油锅,用一点点油把芹菜炒至断生,铺在黄豆芽上
起油锅,爆香八角、麻椒、红椒、香叶、桂皮和葱姜蒜
添加两勺郫县豆瓣酱炒出红油
添加热水,下入鱼头和鱼骨大火烧开,继续炖煮10到20分钟,添加料酒、生抽、糖和盐调味
把腌好的鱼片一片片挑进锅内,轻轻划散
大火煮开后,连鱼带汤倒入铺菜的盆中
另起油锅,下入大部分的干红辣椒段和麻椒,小火慢炸出麻辣香味
趁热浇在鱼盆里,撒上香菜即可
1、鱼肉无需片得太薄,否则容易碎; 2、鱼片下锅后,轻轻划散,不要大幅度翻动,也是怕碎; 3、鱼肉下锅后,煮开锅即可关火,无须久煮,以免影响口感; 4、第一次爆锅和最后一步干炸麻椒和干红辣椒,量根据自己的嗜麻辣程度而定; 5、郫县豆瓣酱咸度足够,注意控制盐的添加量; 6、很忌讳油的,可以省略最后一步,不过味道还是大有区别的。