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麻辣水煮鱼
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作者：
灯芯绒
用料
麻辣水煮鱼的做法步骤
步骤 1
新鲜的草鱼去鳞去腮去腹，腹内黑膜一定要彻底清洗干净
步骤 2
用利刀自鱼背处纵向剖开，剔除中间的脊骨
步骤 3
把剔好的鱼肉用刀斜切成均匀厚薄的鱼片
步骤 4
脊骨剁开和鱼头备用
步骤 5
片好的鱼片用料酒、盐、生抽和胡椒粉拌匀，然后添加淀粉和蛋清抓匀腌制20分钟
步骤 6
起锅烧开水，焯烫黄豆芽至熟透，捞出沥干水分铺在盆底
步骤 7
起油锅，用一点点油把芹菜炒至断生，铺在黄豆芽上
步骤 8
起油锅，爆香八角、麻椒、红椒、香叶、桂皮和葱姜蒜
步骤 9
添加两勺郫县豆瓣酱炒出红油
步骤 10
添加热水，下入鱼头和鱼骨大火烧开，继续炖煮10到20分钟，添加料酒、生抽、糖和盐调味
步骤 11
把腌好的鱼片一片片挑进锅内，轻轻划散
步骤 12
大火煮开后，连鱼带汤倒入铺菜的盆中
步骤 13
另起油锅，下入大部分的干红辣椒段和麻椒，小火慢炸出麻辣香味
步骤 14
趁热浇在鱼盆里，撒上香菜即可
麻辣水煮鱼的小贴士
1、鱼肉无需片得太薄，否则容易碎； 2、鱼片下锅后，轻轻划散，不要大幅度翻动，也是怕碎； 3、鱼肉下锅后，煮开锅即可关火，无须久煮，以免影响口感； 4、第一次爆锅和最后一步干炸麻椒和干红辣椒，量根据自己的嗜麻辣程度而定； 5、郫县豆瓣酱咸度足够，注意控制盐的添加量； 6、很忌讳油的，可以省略最后一步，不过味道还是大有区别的。
菜谱创建时间：2011-07-14 14:35:26
