先把除肉豆蔻粉外的所有面团材料放入搅拌机,慢速搅到看不见干粉转快速,面团含水量不高,所以搅拌状态是相对较干的。搅拌中后期放入肉豆蔻粉搅拌均匀。
打到面能团出个表面光滑的小球为止。不要打求出延展很好很薄的膜。
完成的面温22℃左右。
搅拌完成后直接分割,本次分割80g一个。在15℃~20℃的环境松弛25分钟,你也可以放入4℃冰箱冷藏一晚拿出来整形。
制作奶酥馅:室温软化的黄油加糖粉,搅打至糖粉全部融化,分两次加入全蛋液,搅拌均匀,加入奶粉和盐搅拌均匀,随后加入打细的伯爵红茶粉搅拌均匀备用。
成形,先擀开。
抹上15-20g红茶奶酥馅,撒上适量朗姆酒浸渍过的葡萄干。
接着卷起
按做的先后顺序依次摆放,
全部卷完后再从第一个卷起的开始搓长(20~22cm为宜)
剪开一端
剪口用手或擀面杖展平
面的两端搭扣起来,捏紧收口。
摆上烤盘,放入30℃ 湿度78% 发酵箱发酵30~35分。
1000克水里面放入砂糖 25g、蜂蜜 25g,水烧到90~92℃关小火,先正面朝下煮30秒。
用漏勺把它翻过来再煮30秒。
在漏勺上把水分沥干一点摆回烤盘。
我用KOLB的商用烤箱预热上火240度,下火160度,烤12~13分钟。
1、面团较干,快速搅拌摩擦升温会很快,水温要注意控制。 2、不要搅拌过度,否则延展性特别强,贝果易皱,面包断口性变差,吃起来扯拽感过强。 3、煮贝果的目的:煮这道工序是贝果面包的特色,可以让面包表面预先糊化,增加面包表面光泽,让面包表面更有韧性。 4、高粉低分都可以用你常用的品牌替换。