王后携伯爵首席研发亲授传统杂粮法棍
「第一次作业」
传统杂粮法棍。欧包No.29
做了500g粉(并没有T65可以用🤣),手揉至筋度扩展,室温发酵1小时折叠一次,冷藏发酵18小时(即发酵母加多了,应24-36小时较佳)。
分割4份,每份230g面团(有少许剩余),整形为长约30cm的短棍。
室温27°二发20分钟,烤箱250°烤20分钟。
跟着老师上课果然可以学到很多操作的细节,割出了迄今最好的割口。
谢谢老师!
组织不是很满意,没有之前做德州农民36小时法棍的组织好。感觉可以改进的是揉面(不可过度)和发酵(减少即发酵母用量延长发酵时间),当然有法包面粉可以用的话必须是极好的。
继续努力!
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附上课总结的一些以前忽略的小细节
1. 冰箱发酵冷藏时,面团盖保鲜膜防止表面干燥;保鲜膜应该是贴在面团上的,而不是蒙在容器上方。(否则从冰箱取出会觉得面团表面发干发硬)
2. 从面团取出分割称量开始,就需要注意面团的形状均匀一致(正方形),一直持续到一次整形(松弛),二次整形,最终才能得到均匀的法棍的形状
3. 割包时,法棍应该平行于身体方向,割包时是一个水平割的动作 (以前是竖着割的)
4. 割包要浅,大概只用到割包刀一个角刀尖2mm,入刀斜45°,这样出来的耳朵才薄且漂亮 (以前都割深了)
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法棍配方供参考
面粉 500g
盐 10g 2%
水 350g 70% (比配方多5g)
天然酵母 50g 5% (100%水粉比)
鲜酵母 4g(我用即发酵母0.8g替代)
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杂粮 50g 10%
水(泡杂粮) 50g
注:
1. 课程直播中是杂粮和等量水混合均匀,与课件中不同
2. 计算比例的时候忽略了天然酵种引入的粉和水(比例较小)
#ruier喵的欧包练习簿#
#蓦然回首 原来欧包才是真爱~#
#ruier喵的面包记录簿#
#晚餐•2017年9月26日#
2017-09-26
裂口好漂亮!
2017-09-26
@1eggperday 快去看视频!
2017-09-26
哇塞!喵做得太好啦!!我昨天也买了这个课,准备休息天学起来٩(˃̶͈̀௰˂̶͈́)و
2017-09-26
@阿狸的三三 我觉得和这个课好有缘分!也是在开课前才看到的,还好没错过!做起吖!很好玩的!
2017-09-26
✧*。٩(ˊᗜˋ*)و✧*。太好看啦 我冰箱里还躺着一袋软法棍_(:D)∠)_
2017-09-26
@宛大头 软法棍是神马! (*/ω\*)
2017-09-26
太美了
2017-09-26
@一只ruier喵 哟西!还木有做过法棍呢,感觉好难啊,准备先看视频琢磨琢磨o(≧v≦)o
2017-09-26
@阿狸的三三 嗯嗯,练起来~ 课程里是机器打面的,我们可以参考农民至爱面包里的法子结合起来做~
2017-09-26
@感恩的小鱼儿201411 小鱼儿么么哒!
2017-09-26
@一只ruier喵 嗯嗯嗯,看来要学的还有很多啊٩(˃̶͈̀௰˂̶͈́)و
2017-09-26
@阿狸的三三 谁让我们爱的辣么多呐(´∀`)♡
2017-09-26
@一只ruier喵 o(*////▽////*)q
2017-09-26
学霸的笔记超级详细👍 太棒太棒了👏
2017-09-26
@樱的玩乐空间 谢谢喜欢!我是从我自身角度出发总结的,肯定有很多不到位的地方,还是要多看视频吖,老师的操作才是王道!
2017-09-26