致味覺敏感者

本期與@禄禄圆滚滚 @巴巴Barbara 食物•對話的主題是設計一款Dipping Sauce. 顧名思義，Dipping Sauce就是用食材直接沾食的醬料。這種食用方式決定了它需具備的一些特質：首先，醬料要有一定厚度，否則就不易掛在食材上；其次，因直接入口，醬料不可太鹹、太甜、太辣、太油；另外，通常用來搭配沾醬的食材風味都較淡，所以沾醬要有一定的味道複雜度。

我選擇來做近年在歐美頗流行的葉門香菜辣醬（Zhug Sauce），這款醬料由辣椒+香料（孜然粒、香菜籽、小豆蔻、葛縷子等）+香草（以香菜最爲常見）+橄欖油構成，味道複雜飽滿，清新的同時又不乏辣度的刺激。這款醬料的具體做法我單獨寫了食譜，有興趣的可以去讀：http://1t.click/as3R

Zhug Sauce當然可以直接用作沾醬，事實上很多餐廳的確會用玉米片、青瓜條等搭配Zhug Sauce食用，但我個人覺得這樣味道略有些重，我喜歡將Zhug Sauce和希臘酸奶混合來作沾醬。除了沾醬外，Zhug Sauce還可以用來醃製肉類、海鮮，或者用作沙拉、三文治、烤蔬菜、烤肉等的醬料。我這次就用它來搭配花菜和天貝，用作烤蔬菜醬料。這道烤花菜天貝伴葉門香菜辣醬的具體做法我寫在本期食物•對話了：http://1t.click/as3V

Zhug Sauce製作簡單，不消10分鐘即可完成。做好一瓶放入冰箱，當沒有時間、精力處理複雜料理時，食材簡單烹飪後淋入醬料就可以擁有一道味道複雜度頗高的料理了。
#午餐•2019年9月21日##fooddialogues##素•味#

2019-09-21