鲁邦种欧包

巴赫T65 1000g粉，20%鲁邦种，70%总水量
冰水和面，直接下酵种，40分钟浸泡水合；
后盐法，用手轻柔抓进去，遇到阻力就松手；
5个小时常温发酵，拉伸折叠5次；
15小时冷发，期间拉伸折叠2、3次，最后几个小时不再操作；
冷藏面团拿出，不翻面，直接分割，滚圆；
松弛30分钟，最终整形成椭圆“（感觉还有些紧）”；
放发酵布最终发酵80分钟，撒粉、割包、270℃入炉；
245℃+240℃ 25分钟。

心得：
1、不打面，不捞面，仅仅靠手工折叠，看来是有希望做出合格欧包的，下次要再调整拉伸折叠的时机和手法，尽量强化面筋，以获得满意的组织。

2、管住手！莫乱动！至关重要！
法式粉的耐性不够好，应当尽量减少对面团的操作，在操作的时候，也要时刻留神感受面团的延展性，折叠的过程，哪怕是这次只折一个方向，也不能硬拉，不能强折，阻力增大，就立即停下来，因为稍不留神，就有可能断筋。
折叠动作，一定要在面团塌架以后再做，只要看上去还有绷着的态势，就别去动它，我们要珍惜利用面团柔软的时机。

3、足够发酵时间，才是膨胀爆发的原动力，整个过程，加在一起才是合力，感觉厨友经验，这个过程不局限于前期漫长的基础发酵，亦或是整形后的入篮等着发满，千人千面。

4、这次长达20多个小时的基础发酵，看来还不是足够的，下次，再延长发酵时间。

5、分割后滚圆，应避免太紧，否则会影响下一步的整形，过于延长松弛时间，也会损失面团弹性，热天可能还会升温过快。


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#欧包 冷藏发酵欧包#

2019-12-17