2020年03月24日

第六锅包子。垂坠的问题解决了，所谓“坐着似口钟，提起像灯笼”。原因能确定一部分，排除一部分，还有一些不明之处。

做了若干种不同的排列组合，三种面团：高粉冷水面，中粉冷水面，中粉烫面；高粉冷水面切了8克和6克两种大小的剂子，中粉冷水面和烫面分别做了10克/8克/6克的剂子。尽可能都擀成约8厘米直径的圆片，这样面皮就有不同的厚度。上一锅用剩的馅料里稍多加了些皮冻。

高粉冷水面：8克和6克的都垂坠良好，所以高粉不是问题，凉水面也ok，8克的剂子也足够薄。
中粉冷水面：10克的不行，8克的勉勉强强要垂不垂，6克的没问题。说明面皮的厚度有影响。
中粉烫面：统统都不行。图5是6克的皮，面皮薄到里头汤汁的水位线都看得清，可它偏偏就强悍地hold住了“似口钟”的造型不肯松懈。可见，烫面至少不是汤包悬垂的充分条件。

高粉面团是上一拨用剩下的，摆在台子上，松弛好几个小时了。两份中粉的面团是现做的，冷水面先做，醒面约半小时。烫面面团醒面大约20分钟。面团的松弛程度是一个可能的因素。

烫面比较吸水，水加得不够多，烫面面团比另外两份冷水面都要略干一点点，也是一个可能。

还有，要垂坠像灯笼必须要趁热，凉了哪个都不成。

2020-03-24