【老饭骨】酸辣汤

#晚餐•2023年5月14日#
跟着老饭骨的视频做的。作者的步骤和视频有一个不同就是，视频是先放醋再放鸡蛋，作者的写反了。视频里两次加陈醋都是20克，这个标注出来了，赞。
我另外自己加了火腿肠，还可以加笋 黄花菜 咯吱 猪血等。我看其他人回复，还用猪肉末爆香了下。

不足：各种丝切的粗了，没和勾芡的汤充分融合。鸡蛋也没做成蛋花丝的状态。

另外，我总觉得这个酸辣汤的味道寡淡了。
所以我刚买了“家乐”酸辣汤料，看看差距有多大。

我看王刚的酸辣汤视频，配菜多了猪血，火腿肠，青菜丝。调味多了姜丝(增加特殊的辣味)，20g虾米，糖，鸡精，用清汤替换底汤的清水。盐是7克，胡椒粉4克，没用酱油，其他调料类似。
王刚说的注意事项，豆腐要选用内酯豆腐（切丝后泡入清水备用，开水烫20秒即可）。搅动锅的方式是用勺转动带动水流用离心力来搅汤。
他是备好食材好。先调汤底味道，清汤里加各种调料(盐 糖 鸡精 胡椒粉)，然后离火勾芡。之后才放入食材，姜丝 小虾米 木耳丝 火腿先下，然后是醋，然后鸡蛋，然后是已经烫好的豆腐丝+猪血丝，最后蔬菜丝，之后香油。出锅撒上香菜，小葱。

看了下厨房荣誉殿堂“食而记”的版本(最多人做)，他有用西红柿和肉丝，香菇，金针菇等增加口味。配料还多了辣椒面(我看他用的“优飨”辣椒面)。汤底用西红柿炒出红油，然后加水，再加配料，然后调味。他的备注里，老抽：生抽：胡椒粉:醋 是0.5:1:0.5:2。他也说，陈醋，胡椒粉等，出锅后放，口感会更好。

所以我想把老饭骨的步骤改动一下，就是汤底多加西红柿(也可以增加酸味，这样层次更丰富)和清汤。调味多了鸡精和一点糖，辣椒面。放入的食材也多了姜丝，虾米和肉丝等。下周试一下。

所以，备菜: 豆腐 猪血 木耳 肉丝/火腿丝 香菇 金针菇 一小块姜都弄成丝。 西红柿切块。鸡蛋打散。虾米小把。备调料: 家乐骨汤宝用水化开(汤底)，辣椒面，鸡精，糖，盐，胡椒粉，陈醋，香油，酱油，水淀粉，葱，香菜

加盐，20秒烫好嫩豆腐和猪血丝，放入凉水，备用。

起锅，入油 西红柿煸出沙，移到一边。油+葱+一点酱油，烹出香味。倒入浓汤宝的汤底。

入木耳丝 火腿丝 姜丝 虾米 香菇 金针菇等食材。

加入 酱油 盐 胡椒粉 鸡精 糖 辣椒面。入水淀粉。加陈醋。入鸡蛋。入烫好的豆腐丝，猪血丝。

最后放入已经放好香油 香菜 陈醋 胡椒粉的大碗里。

2023-05-14