虾仁无需蛋清淀粉上浆也爽口及蛋超嫩的滑蛋虾仁

虾仁用半克盐、少量糖，少许白胡椒粉，用手淋几滴花雕酒，抓匀。再倒5毫升香油，拌匀，锁住虾的水分，腌十五分钟。
转中小火，放虾仁。滑炒虾仁油温不能高，在160度以下，油可稍微多一些，有助保持温度。
翻炒二十到三十秒，盛出。
打四颗鸡蛋，加15毫升清水2毫升白醋和3毫升花雕酒，再加一克盐。
把蛋打成均匀的蛋液，上面有一层细密的泡沫为佳。
虾仁倒蛋液里。
大火热锅半分钟，倒20毫升花生油，滑锅。
转小火，注意，转小火，再倒蛋液，此时油温大约120度。
倒蛋液后等三秒，煎出蛋皮后，用锅铲逆时针从外向里把一边的蛋皮推中间，注意别翻面，再顺时针把另一边的也推到中间。
推蛋皮后，油温变低，蛋液凝固速度放缓。
进行第一次调火，转大火，烧5秒钟，再转小火。转小火后，重复推蛋皮的步骤一到两次。
重复调火的步骤，第二次调火。接着重复推蛋的步骤，蛋液接近全凝固，出锅。

蛋液下锅后的步骤是，推蛋皮——调火——推蛋皮——调火——推蛋皮——出锅，全程在一分钟内。
把凝固的蛋皮推到中间，再开大火煎未凝固的蛋液，煎出蛋皮后立刻转小火，避免过度加热。
推蛋皮注意别翻面，否则两面全是凝固的蛋皮，没有滑的口感。别一直开中大火加热，否则会烧出硬且厚的蛋皮，即炒太老，不嫩。

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