备忘录 ‖ 基础碱水面包

高粉250g、低粉50g、鲜酵母6g、盐4g、水150-170g。
1、【揉至粗膜】所有材料厨师机搅拌至成团光滑的阶段粗膜即可，完成面温在22-24度；
2、【分割松弛】拿出戳成长条，分成6份，搓成小球，松弛10-15min；
4、【整形】放盘里可垫6小块油纸；
整形1：贝果形：先压扁 擀成长方形，底边用手指头使劲按开下，从上卷起，搓长条，一端包裹住另一端成贝果形；
整形2：直卷形：先压扁 擀成长方形，底边用手指头使劲按开下，从上卷起；
整形3：圆球形；
整形4：德国结形。
5、【冷冻】松弛/25度微微醒发20min（喜欢松软些的话醒发否则直接冷冻），再冷冻40-60min，⚠️整形后的冷冻不要盖盖子。
⚠️面团温度始终不要超过25度成品会气泡，夏天可整形后冷藏发酵一晚再继续。
5、【预热烤箱】210度；
6、取出冷冻面团回温10min；
6、戴手套准备碱水，不要金属容器 用塑料容器 短时操作也可玻璃容器，先放冷水500g、 烘焙碱慢倒入20g，可一次性塑料勺拌匀，静置一会至透明；
6、【过碱水】戴好手套，每个面团一个个分别泡20s再翻面10-15s；
6、【沥干】⚠️放废弃包装袋上的打湿厨房布上沥干 或者手动沥一下，沥水1-2min后，然后再放烤盘的⚠️油布上；
7、【垂直割口】⚠️要深且长，⚠️割口吧啦开不互碰到否则会粘连难以爆口；整形1贝果状的割4刀呈四方形，整形2直卷状的割2刀平行斜的 割深至馅料处，整形3圆球的剪刀剪2下呈十字；整形4德国结形的最粗处割1刀；
8、【烘烤】过碱水割口后静置几分钟再，放烤箱中层210度烤15-20min；
9、【喷水】⚠️开炉就喷很多下水才能亮亮。
💪20250317室温15.6度50湿度
腰站子富硒280g、低粉20g、鲜酵母6g、盐4g、水155g。
揉2档2min转3档8min。
泡碱水30s。
中层烤200度20min。实测温度165-185，下次210烘烤。
Q：
割口吧啦开不互碰到否则会粘连难以爆口；
每个包泡碱水时间30s 因为几乎全浸泡水中了 但底部在水面附近的上色太浅 不太均匀，下次要正面泡20s 翻面再10-15s。
口感内里有些松软好咬断，外皮略韧，不戳。

20天前