备忘录 ‖ 基础碱水面包

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作者: 啊呜511
碱水面包大概是操作最最简单的面包类型, 用了高低筋配粉,断口性非常好,相对松软一点点,更适口。 🟡流程梳理: 面团搅拌→分割8份→滚圆→冷藏松弛→整形→微微醒发后冷冻/直接冷冻→提前预热烤箱→过碱水→烘烤 🟡tips: ①、打面请用冰水,面团搅拌至成团,光滑的阶段即可,完成面温在22-24度;黄油和糖用量很小,不想加的话可以忽略; ②、整形后的冷冻步骤不需要盖盖子; ③、烤盘要铺油布,过碱水一定要戴手套; ④、高比克e9、艾瑞斯ac90可同温度设置。

用料

备忘录 ‖ 基础碱水面包的做法步骤

步骤 1

所有材料混合,搅拌成团,大致光滑即可,完成面温在22-24度

步骤 2

等分8份,100-104克/个

步骤 3

滚圆

步骤 4

密封冰箱冷藏松弛30分钟左右

步骤 5

拍扁,擀开

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步骤 6
步骤 6

翻面,底部拉平

步骤 7

自上而下卷起

步骤 8

放入冰箱冷冻30分钟左右;喜欢松软一点的可以28度醒发20分钟左右后冷冻

步骤 9

放入碱水中,30秒左右即可

步骤 10

稍微沥干,放入铺了油布的烤盘,表面割口

步骤 11

230/170,13-15分钟

步骤 12

出炉

菜谱创建时间:2024-09-07 21:32:45
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