低油低糖，好吃上头的糯米贝果

小记录：
1.我用平炉上下火200℃烘烤22分钟，最后5分钟左右如果上色不够，会将上火提高到220℃，出炉喷点水，或者刷牛奶，会让贝果表面更有光泽，用冰牛奶的话还能有钻石纹，不过我个人不怎么追求钻石纹，所以一般出炉后最多喷点水增加一下光泽度就好了；
2.这款贝果面团我做一半的量，水需要用到205g(水合法的话水总共用到200g，因为加了糯米粉，水量的用量又有所不同)，面团状态才合适，提前一小时左右，将水+糖+油，称量在厨师机桶里，放入冷冻，再打面，可以有效帮助控制面温；
3.经过多次实践，我发现贝果成功有两个关键，一个是打面得到位，需要打到八九分筋膜，特别是要包馅儿的话，最好是打到足够的扩展状态，面团得有很好的延展性，才不会开裂，第二是发酵得到位，千万不要看食谱所说的时间(我最近就是因为时间没够老是烘烤开裂却还一直在找别的原因)，因为时间会因为很多情况有所不同，所以一定要看状态，贝果需要发酵到两倍大，一眼就能看出贝果变大了，手指轻摁下去会略微缓慢回弹，拿起来也是变得轻盈的手感，像最近这个室温虽然似乎并不低，但我就得发酵一小时二十分钟的样子，因为最近真的是做贝果做得快吐了，也快崩溃了，一直在各种烘烤开裂，但是却又一直怀疑在打面的问题上，面团水量确定了之后，我就在打面上徘徊了好久，最后才发现真正导致开裂的还是在最后一步的发酵上，一直都是按照食谱要求的发酵二十分钟，三十分钟，或者四十分钟，五十分钟，后来还发酵过一小时十分钟，也会有一滴滴的开裂，这一次发酵到一小时二十分钟再煮，然后烘烤，才成功，所以我可以肯定之前的失败其实都在发酵上，当然了还有个前提就是打面得到位，还有就是水量虽然比食谱所说的多了25g，但是我用王后吐司粉的话，就得用这个水量，后面换樱皇粉，可能就不需要加那么多水吧，欸，不过最近我这真是不想再做贝果啦，得休息休息，做点其他的了～

9天前