复刻丽兹卡尔顿酒店经典司康 | 司康界的白月光

司康

【①奶香司康-类曲奇】【②胡萝卜司康-类面包】
低筋面粉 250克                   普通面粉 250克
糖粉           50克                   红糖           60克
奶粉           20克                   肉桂粉       1.5克
泡打粉        10克                   泡打粉         8克
盐                  5克                  盐                 2克
黄油           50克                   玉米油       50克
鸡蛋           25克                   鸡蛋           50克
水             100克                   牛奶           85克
                                              胡萝卜丝  120克
成品：前者口感类似曲奇，捏后内陷裂开；后者口感类似面包或馒头，捏后有些回弹。
胡萝卜司康：https://www.xiachufang.com/recipe/106778396/
1️⃣面团粘弹性：二者折算后水量分别约118克(47%)和112(45%)克，二者水量差距不大，考虑到白糖粉和红糖的差别用量、黄油与玉米油的差别，水↓糖↑油↑。实践结果：加入液体材料后，①很快绞匀，面团软但不粘手，冷藏一夜后略硬容易定型；②加入液体材料后成一坨，多次才绞匀，面团软且粘手，饧面后更软粘不易定型。
软曲奇：https://www.xiachufang.com/dish/193933774  水(34%)↓↓糖↑油↑↑↑，面团延展性差，远小于①。➡️油糖⬆️筋性⬇️

2️⃣①用低筋面粉，②用中筋面粉，加入液体材料后有起筋迹象，饧面后粘手且有一定拉伸性。
酥皮月饼：https://www.xiachufang.com/dish/194125521  其水油皮水(41.7%)↓糖↓油↑↑，面团不粘手延展性好。
➡️决定面团状态和成品口感：面粉筋性❗️❗️

#千变万化的甜品# #宵夜•2025年11月25日#

2025-11-25