料理前要先焯烫猪脚去除腥味与杂质，焯烫时冷水入锅，可让猪脚的血水及腥涩味随着温度的逐渐升高而排出，亦可烫出多余油脂，焯烫时也可放入几片姜和葱段，有去腥作用
焯烫过后，要用冷水冲掉沾附在表面的油渍及骨屑，卤好的猪脚就不会带有杂质和黑污血水，卤汁会更清爽而不油腻
卤制前猪脚用180度中油温炸至金黄，浸入冷水中浸泡15分钟后再卤，表皮的口感会更Q，口感滑润又不油腻，如果嫌油炸麻烦，也可以用油煎的方式将外皮煎至焦黄，效果是一样的
大蒜切片，葱切段，用油爆香，然后加入冰糖烧热，使冰糖小火煮至褐色的焦糖
将3的猪脚加入4中，加酱油及酱油膏、糖炒拌均匀后转入卤锅中
炒香的葱段先均匀铺在卤锅底部，再放入猪脚，且卤制过程中要适时翻去可以避免猪皮直接接触锅底而烧焦
1.酱油膏在台湾的时候超市很常见，在我看来应该是浓缩的酱油，如果没有，可以用老抽替代 2.酱油膏非常咸，所以此菜谱没有另外加盐，我用老抽做时，是有加盐的，在猪脚快炖烂时加入盐，加早了容易导致炖不烂 3.第二步与第三步非常关键，可以做出QQ的表皮，另外冷水下猪脚也是关键步骤哦