最好吃的扬州狮子头

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作者：一畦春韭绿

狮子头是淮安菜（淮安与扬州为淮扬菜的主要发源地）。猪肉肥瘦各半，爱吃肥的亦可肥七瘦三，要“细切粗斩”，如石榴米大小(绞肉机绞的肉末不行)，荸荠切碎，与肉末同拌，用手抟成招柑大的球，入油锅略炸，至外结薄壳，捞出，放进水锅中，加酱油、糖，慢火煮，煮至透味，收汤放入深腹大盘。狮子头松而不散，入口即化，北方的“四喜丸子”不能与之相比。 - ---汪曾祺《肉食者不鄙》我是扬州人，从小是吃着狮子头长大的。在我的家里，妈妈，奶奶甚至亲戚家里都会烹调狮子头。在我看来，狮子头是一道极其普通的家常菜，只是每家的做法略有差异，导致口感的味道也有点差别。比如奶奶做狮子头，必须是手工剁肉，以保证肉质鲜美，汁水不外溢，还要在肉馅里加入前一天泡好的糯米，吃起来口感更加软糯；妈妈做的狮子头，口味稍重，老抽用得较多，颜色也更深。世间的事情往往如此，轻易得来的感情和物品，往往不会珍惜。因为这菜家家都会做，食材普通也不受季节限制，要吃到太容易，所以并不觉得珍贵。后来我离开了扬州,去北京上大学，毕业后又留在了上海，品尝过南南北北各种口味的肉丸（在我看来，它们只能被称为肉丸），它们有的硬的像铁球，有的咸的要命或甜的腻死人。饭店菜单上的狮子头，成了我的禁忌。在我心里面，只有家里的狮子头，才是真正的狮子头。一次偶然的机会，我在一家豪华的酒店吃到了一客清炖狮子头。端上来的时候，一颗白白的肉圆放在一盏金色的容器内，旁边飘着两颗绿色的菜心。造型精致，价格也让人咂舌，72元一个。我用勺子舀起，吃了一口，顿时热泪盈眶，这真的是家里狮子头的味道！想必这个饭店是厨师是地道的扬州人吧。但是这豪华的器皿，高贵的价格，远不如一家人围坐一桌，同吃一大碗狮子头的热闹。回家的时候，我主动提出和妈妈学做狮子头。为了是，有一天，爸妈年纪大了，想吃家乡菜的时候，可以吃到熟悉的口味；儿子大了，也会因为这一道菜，很自豪地和他的朋友说，我妈妈会做超好吃的扬州狮子头。现在，这道狮子头我已经驾轻就熟。我的家人，我的朋友，我的同事，都品尝过这道菜，无一例外地，被它的口感、滋味、香气所感动。豪华饭店里近百元一只的狮子头，我们花费不多即可享受，这真的是一件很快乐的事情。很多人询问我怎么做，在这里，我写出这道狮子头的做法，不为别的，只为了有一天，有人问起你怎么能做出这么好吃的狮子头的时候，你回答他们，是来自一个网友的分享。这样，就足够了。

用料

最好吃的扬州狮子头的做法步骤

步骤 1

剁肉完美版：买好肉以后，自己用刀切成片，在切成条，最后切成丁，最后剁几下即可。剁肉省力版：买好肉以后，让菜场店主用切肉丝的机器过3-4遍即可，肉丁大小和石榴籽差不多为佳。如果有马蹄，切成小丁加入少许，没有也没关系。狮子头讲究细切粗剁，无论你用哪种方法，最后的结果就是，肉应该变成细小的肉丁，而不是肉末。如果不幸变成肉末了，这道菜也就over了，口感会变成木柴。

步骤 2

肉馅中加入葱姜末，生粉，糖，一个鸡蛋搅拌上劲，类似饺子馅的做法，多搅拌一会，这样肉不容易散。

步骤 3

电饭煲放入开水，根据自己的喜好，放入盐，生抽，老抽，按下保温按钮（此时水不能沸腾，火力大了，狮子头下锅就会冲散，不成型）。

步骤 4

取出部分搅拌好的肉馅，左右手像抛球一下搬弄肉馅（不要很高，就左右手快递互换），慢慢肉馅就变成圆圆的肉圆啦，小心放入水中。同样方法repeat。动作要快，手势要轻柔。这样狮子头的形状才会好看。

步骤 5

等全部肉馅都做成狮子头放入电饭煲中，按下煮饭按钮，火力加大，等到水沸腾后，再转为”保温“，这点很重要很重要，用短时间的大火将狮子头的表层凝结，整个狮子头就不容易散，再减小火力慢炖，锁住肉味。

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步骤 6

漫长的等待。一道美味之所以成为美味一定有其特别之处，狮子头这道名菜之所以成为名菜也有它的独到，不是所有的肉丸子都能叫狮子头。为了这道美味，我们需要等多久？一夜。一夜的功夫，足够化腐朽为神奇。我一个朋友曾经经历过这样的神奇，他说”我进了厨房，闻到一股浓郁的肉香，发现是电饭煲中散发出来的。大早上的，我居然想直接捞出一个狮子头来拌米饭。真是太疯狂了。“相信我，一夜的等待绝对是值得的。

步骤 7

狮子头做法就到这里了，下面的创作你来完成，拌饭，拌面，夹馒头都是不错的选择。真心希望吃到过的人，都会由衷地说：哇，这是我吃过最好吃的扬州狮子头！