不焯水不放油的家常红烧肉

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作者: Pan小月
这则红烧肉的菜谱是我2014年发布的,上万人做过后,竟还能保持高分,实在感谢大家厚爱!其实是个很传统的做法,评论里有不少朋友提到,家里长辈也是这么做红烧肉的。2014年时这个菜谱还很简陋,连步骤图都没有。写下这段话时已是2020年,这一次特意记录了过程照片,来完善这个菜谱,顺便也做一些补充修订。 红烧肉的菜谱成千上万,各家有各家习惯的做法。在下厨房里搜索了一圈,大致翻了几页,没找到和我平日里做法一样的红烧肉,所以记录一下自己的版本。 概括起来,我做红烧肉,一是不焯水,二是不放油,三是不炒糖色(或者说:不专门炒糖色)。从头到尾一个锅子一气呵成,也不用先炒这个、后炒那个,把肉盛出来又倒回去的,省事。 不焯水,也就是说不把肉先放水里煮一下。有人对气味很敏感,或者猪肉品质不够好,腥味很重的话,当然也可以选择先焯水。实在没必要吵架,也大可不必抨击焯水派说人家不正宗。做个菜而已,自己觉得好吃就行。如果你习惯焯水,不焯水不放心,那就冷水入锅,放姜片、黄酒或料酒,煮出浮沫后捞出来沥干备用。不焯水的,也完全可以把肉浸泡清水,来去血水。 不放油,是指锅里不倒油,直接烧热了煎猪肉,把肉里本身的脂肪逼出来,自然会流出很多油。这样还更减少了油腻感。 这个菜谱没放盐,对我来说酱油的咸度已经够了。不同品牌的酱油,各种生抽老抽,颜色深浅和咸度都有差异。请大家边做边尝,你要是觉得不够,你就加。甜度也是同理。 大勺指的是传统那种喝汤的瓷勺。其他还想到什么我写在小贴士吧。还请完整阅读菜谱。

用料

不焯水不放油的家常红烧肉的做法步骤

步骤 1

准备好用料,如果是冷冻五花肉要提前解冻,我用的是网易味央黑猪肉。姜片切好。老抽和生抽都是酱油,老抽上色,生抽调味。当然要是你们家习惯只用一种酱油,不区分老抽生抽的那种,也可以。现在还有专门的红烧酱油,也可以。只是颜色和咸度真的都不一样,要灵活调整。这个菜谱只是提供一种做法步骤。

步骤 2

五花肉选择带皮的,洗净,洗的时候不妨换几次水,直到不再有血水渗出。控干水分,最好用厨房纸巾吸干表面。切成麻将块大小。建议这时候顺便开始烧一壶水,等下要用开水炖肉。

步骤 3

先把锅烧热,不用放油,将五花肉放入。尽量不要重叠,每块肉都贴着锅底。不要着急翻面,一开始肯定翻动不了,会粘锅。小火慢煎,待有油渗出后就能翻动了。

步骤 4

保持小火,拿筷子给每块肉翻面,直到表面微微焦黄,油分被逼出来。但不要煎太久,肉会硬。在西餐里也有个很类似的过程,煎肉扒时经常这样做,令肉的表面“褐化”封住肉汁。

步骤 5

接着放入冰糖,往油多的地方放,小火翻炒片刻后,和整锅肉一起翻炒。用小颗的冰糖,大块的也要先砸开成碎片,否则很难融化。这样做类似炒糖色,但又不是炒糖色。如果想好好炒个糖色,那就把肉先盛出来,油留在锅中,放入冰糖后保持小火不断翻炒搅拌,直到全部融化,开始冒泡,再把肉倒回去,迅速翻炒均匀。注意千万不要炒过头,会发苦。我是不这样炒糖色的,肉在锅里时直接下冰糖,一起炒,成品颜色一样油润红亮。

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步骤 6
步骤 6

等冰糖融化得差不多了,放入姜片、八角、香叶、干辣椒,翻炒几下。干辣椒完全可以不放,但我觉得有一点点轻微的辣味,挺解腻的。八角和香叶,也有很多人家不放的。都行。我自己是喜欢来点儿香料味的,所以会放。但也千万不能放多了。

步骤 7

淋入黄酒,我们家习惯用绍兴花雕酒,属于黄酒的一种。没有黄酒的话就用普通料酒。酒淋进去瞬间受热,香气会激发出来。然后加老抽和生抽。翻炒至所有肉块都上色。

步骤 8

接着倒入开水,至少要没过肉。注意一定得是开水,不能加冷水。热的肉一碰到冷水,迅速收缩,容易硬。倒入开水后,大火烧开,转小火盖上盖子慢炖,40分钟至1个小时。期间记得观察汤汁情况,万一水不够了肉还不酥,可以适当加水,同样是加开水。

步骤 9

炖够时间后,尝下咸淡和肉的口感。觉得还不够的话就再接着炖会儿,但一般来说是够了的。就可以开盖转大火收汁了。收汁时注意翻拌,酱汁里有糖,是会变浓稠的,糖放得越多,最后汤汁会越浓稠。汤汁收得差不多了即可出锅。注意收汁不是烧干,况且也烧不干,因为锅里的酱汁水分真的烧干后,就会只留下油,变成炸肉,肉就柴了。所以要分辨锅里还是酱油色的酱汁,别把酱汁都烧干了,适当收浓就可以。最后撒些芝麻,更赏心悦目。

不焯水不放油的家常红烧肉的小贴士

只要炖够时候了,红烧肉自然肥而不腻、丰腴可口。肥肉的部分Q弹不腻,瘦肉也不柴。 具体的投料比例只是个大概,仅供参考。每个人的口味不一样,不同的冰糖、酱油,甜度咸度、上色程度也不一样。边做边尝,喜欢甜的就多放点冰糖,口味咸的就多放点酱油。注意收汁后还会变得更咸一些的,一开始别放太咸了。如果用红烧酱油,生抽老抽就可以合并成只用专门的红烧酱油。 如果还想更少油,一开始把肉煎出油后,油可以倒出大部分(用来炒蔬菜很香),锅里只留少许进行后续步骤。 评论区的朋友提供的出锅前喷一点儿醋,很不错的方法,大家可以试试。 很多人问,既然说要加开水不能加冷水,那还能不能用啤酒呢?可以的,啤酒含有的酶本身有软化肉纤维的作用,所以用啤酒炖的话,就不用拘泥于冷水会让肉变硬这一点了。只是建议用清淡的啤酒,否则可能会发苦。

菜谱创建时间:2014-03-24 23:24:55