干黄豆泡一夜,开水煮滚3min,过凉水,用力挫掉豆皮。
搓完了再开水煮滚5min。
倒干净水,平铺摊开,放凉后加入一小勺白醋,酸化。
晾豆直至白醋和水分大部分蒸发,豆子表面干爽。
拌入菌种,装袋,打孔,让其呼吸。
30度左右恒温48h避光发酵。(中图为45度酸奶机发酵成果,失败)
1.制作中容器最好都要消毒,以免杂菌进入 2.48h后及时取出,放时间长了氨味会重 3.挫豆皮最费力,还没找到最佳方式,300g干豆要挫3-4个小时。淘宝有去皮黄豆,或可一试。 4.印尼人多用厚塑料袋或者香蕉叶,不用容器。而家庭做塑料袋是较大的消耗品,不环保。尝试过用金属盆和乐扣塑料盆,表示后者好些,导热差,不会烫到豆子,且不能用太深的盆,否则底部发酵会不完全。 5.关于发酵时间,48h到后期充分发酵,容易出现氨味,国人不好接受。后用了36h避光发酵+12h冰箱冷藏室后熟发酵的方法,不会出现氨味。