这次用的是鲷鱼柳，其实用龙利鱼也是可以的，龙利更细腻紧致，效果可能会更好，化冻后挤去多余的水分，切大丁，放盐和姜少许，朗姆酒几滴去腥，鱼露几滴提鲜，腌制片刻。
腌制鱼的同时处理其他配料，郫县辣酱剁碎，小葱切段。
油6-7成热滑鱼丁，滑到7-8分熟即可，不用全熟，因为一会儿还要回锅炒制。鱼丁盛出，多余的油倒出。
锅内留底油，下2种辣酱煸炒出红油，烹入花雕和生抽调味，糖提鲜，水少许，开锅后勾芡，芡粉水一点一点加，够粘稠就不要再放了。
下鱼丁翻炒几下，和芡汁混合均匀，临出锅用碾磨瓶撒白胡椒粉和花椒碎，香油少许，最后放小葱段，出锅即可。