大葱葱白切细丝，红菜椒切细丝。两种细丝都放入冷水中浸泡备用。
鳜鱼洗净，切去头尾，纵向摆放在案板上，用一把大号中式厨刀从鱼背处沿着脊骨横向入刀，贴着鱼骨向鱼腹部推进，将整块鱼肉取下。
以同样的方式将两边的鱼肉都取下，然后每块鱼肉切成三段。加入白胡椒粉、盐、绍兴黄酒腌渍片刻。
雪菜和香葱洗净切碎。
大火加热炒锅中的油至5成热，放入香葱末和雪菜末，翻炒片刻，调入白砂糖，取出。
金华火腿切成厚0.2cm的薄片，在腌渍过的鱼肉上放上金华火腿薄片，码入盘中。将炒好的雪菜末均匀地撒在鱼肉块上。
大火烧开蒸锅中的水，放入装有鱼块的盘子，加盖大火蒸5分钟取出。
摆上葱白丝和红椒丝装饰，即可上桌。
1. 片鱼肉的技巧 用文中描述的方法可以一刀就切下一侧的鱼肉，非常方便，但需要练习才能将鱼肉切得完整干净。如果不熟练，也可以先将脊骨剔除，再剔除肋部大刺。 2. 关键步骤 入蒸锅之前把鱼块在盘中码好，每块之间保留一定的缝隙，可以使蒸汽流通，鱼肉更易熟，保持鲜嫩的口感。 蒸好后如果盘中有大量积液，可以取出鱼块重新装盘。