《酱焖鸭》

1.花雕酒可以换成米酒，用米酒可以多放些，又是一种风味。我常用的 是孝感产的，颜色微黄，不要用那种白浆的，或者是带米粒的那种，烧不出 味道来 2.加酒的时候要注意沿锅边放入 3.放红糖为颜色好看，也能代替放白糖提味的作用，半只鸭一勺（其实我一般 放一大勺，但勺子确实有大小不是？。。）第一次做你可以分两次试着加， 以翻炒的时候看鸭肉微微上色为准 4.加水焖煮的时候水不要加的过多，否则后面收汁难，鸭肉的一半差不多，焖 煮的期间要翻动几次 5.不论加高汤还是清水，如果是冷的，一定要沿锅边分次慢慢加入，不要让锅 内温度骤冷 6.蒜要煸出香，但不要焦，否则会苦，而且要记得捞出，否则煸鸭肉的时候会 焦掉 7.葱段在加汤后要记得捞出来，否则会烂在锅里，味道不好，成品也不好看 8.白芷不可少，半只鸭一到两小片就够，有特殊的香味微微带点甜，强烈推荐 大料不要多放，一颗八角，一点桂皮掰碎，半只鸭完全足够了，不是做卤味 哈，放多会苦 9.放盐调味的时候，不要放太淡，鸭肉其实也挺吸味的，再加上有红糖和白芷 10.红糖尽量选品质好点的，杂质要少的那种 11.酱油尽量选鲜味酱油，没有用生抽也可以，不要老抽，否则颜色会深 12.鸭肉要冲洗干净，会发现能洗下不少浮油。。 13.步骤5很重要，时间会有点长，一定要耐心，煸翻炒，油一出多久倒掉，我 操作的时候基本要倒两三次，能煸出不少油，如果不是用不粘锅，那最后一 下记得要留点油炒香料 一定要煸到皮微微焦黄色，但不要炒焦掉哈 另，我用的是“甘蔗原浆古法沙糖”，网上可购买，味道不那么甜但上色好；超市买的红糖味道偏甜，放的时候要适量，因为白芷本身也有甜味。如果实在觉得红糖难操作，也可只用酱油，但风味和颜色都会差很大一截