滑嫩家常韭黄麻辣水煮鱼

鱼肉切片，2勺盐腌20分钟。冲洗干净，这一步是去腥。

上浆。鱼肉加盐，白胡椒粉，料酒，淀粉拌匀。这一步是滑嫩的关键。

泡椒老姜剁碎，蒜切瓣，花椒大料八角香叶等用清水泡开。

仔姜切丝，小米辣剁碎。仔姜是盐帮菜的重要作料。

锅内菜籽油烧热关火，30秒后倒入鱼片，开小火低温滑熟。这过程不能翻锅，鱼片易碎。

鱼片捞出，锅内留平时炒菜的油量，中大火，老姜大蒜泡椒倒入翻炒，下花椒八角等，爆香后入豆瓣酱，出红油。倒入开水2小碗，熬汤底。

鱼片入锅，煮2分钟入味，加小米辣和仔姜，锅边滴点醋，加盐糖。倒入韭黄，略翻一下关火。出锅。