PH大师的马卡龙
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食谱来自PH《MACARONS》
虽然马卡龙做的并不是特别好，但是想分享下自己的心得啦！
这个方子是来自马卡龙大师PH的方子，已经减到最少量，大概做28对马卡龙。
适合家庭用小分量练手的，之后还会总结一些我收集的夹馅配方。
我现在一般都不用晾皮发，我觉得太麻烦而且做出来不是特别光亮，我都用直烤法，就是挤完直接送入预热好的烤箱，这样做出来的饼皮比较有光泽，并且表明比较平整，但是这个方法很容易失败，大家可以参考下看看哪种更适合自己。
湿度对照（这个摘自秋珈心）
75%以下116度
75-80%117度
80-90%118-119度
90%以上120-121度
虽然有这个对照表，但是天气潮湿或者下雨天不建议做马卡龙，晾皮会纠结死！！！
蛋白一定打发到位，宁可打干性一点也不能太湿，干性发泡即为打蛋器提出来有坚挺的尖钩！！！
挤马卡龙的时候可以事先画好自己想要的大小，垫在烤垫下挤，这样比较圆。
我用的玻璃纤维的垫子，是三能的那种像油布一样的垫子，我觉得比那些进口的垫子都好用，当然这是我个人喜好，因为之前买过进口的垫子做出来的外形我并不是很喜欢。大家刚开始练手可以建议用我推荐那种，比较便宜的。TB搜：三能 玻璃纤维。就有了，大概三十多块吧。
蛋白PH说是最好用老化蛋白，就是分离出的蛋白用保鲜膜包好在上面扎几个洞，放几天，这样做就不容易空心。
就这么多吧，想到我再补充哈~
然后转载下远方行走分析的马卡龙空心的原因：
总体感觉，引起空心的主要基本原因是：
一、马卡龙面糊问题引起的空心
二、马卡龙烘焙温度和时间引起的空心
其他原因，脑壳都想破了，觉得还是这样归类吧：
三、 其他各种原因
四、 其他各种说不清楚的原因
一、 马卡龙面糊
痛心疾首地说，不空心的一个基本前提之一是：正确的面糊。
复习一下，正确面糊三要素：亮、粘、稠。
这三点任何一点出了问题，都会导致一个失败的马卡龙，包括空心。
唉...常常是，最简单的道理，却要付出最多的时间和最多的代价去真的明白了，
好吧，我说的就是我自己。
1 面糊搅拌不够(undermixed)
面糊搅拌不够，俗称，面糊厚了。
空心表现为：空心在中部；比较大的气泡。
2.过度搅拌面糊（overmixed）
空心表现是：底部空心；或者完全就没底了。
二、马卡龙の烘焙温度和烘焙时间的原因
3 烘焙温度过低
4 烘焙温度过高
个人认为是马卡龙空心的主要原因之二：温度！温度，还是折磨人的温度！
这，也是和空心战斗过程中，一直要面对的问题。
如果空心表现为：空心位置在上部，上皮又不是很薄，
一般会是温度问题。
不过，这种情况，和因为“没烤透”而出现的空心非常相似。
5 烘焙时间不够
烘焙时间不够，就是没烤透啦，underbaked。
最突出的表现就是：非常上部的较大的空心。
就是，裙子起来后，底部还没烤起来，就出炉了。
没别的折，就分开几盘来试吧！
直到找到那个正确的温度下的正确的时间。
So, 深呼一口气，准备好了要跳下马坑的童鞋，
要把“浪费”几打鸡蛋，几斤杏仁粉什么什么的算在前头哟【马卡龙】想说爱你不容易——历数12个马卡龙空心原因
三、 其他各种原因
6 没有用老蛋白液（aged egg white,就是存放了3-5天的蛋白液）
7 蛋白液温度太低（就是没有回温到室温）
8 用了过多的蛋白液（配方比例有问题了）
7 过度搅打蛋白霜（搅打过头了）
8 杏仁粉过筛不够（杏仁粉太粗）
9 杏仁粉搁置时间过长（杏仁粉内的含油量太低）
10 晾皮时间过长
11 挤完饼胚后，没有用力敲/墩（面糊里多余的的气泡没有跑出来）
12 用了含淀粉的糖粉（这点争议比较激烈）
四 其他说不清的原因
风动烘焙状态下不空心；非风动就空心了...
换个不同品牌的色粉就空心了...
换个不同品牌的杏仁粉就空心了...
……
……
好嘞！正在闹空心的正在屏幕后面的你，
就，接着往下+说的清和说不清的空心的原因吧o(>﹏<)o
反正，我是使了好大的劲好大的力气了，
反正，我是早知道空心这件事，根本就是一件说不清楚的事儿，
反正，谁烤马卡龙谁造，就酱！
PH大师的马卡龙的做法步骤
步骤 1
将75克杏仁粉和75克糖粉混合，即为TPT。加入27.5克蛋白搅拌至不见干粉即可。
步骤 2
将蛋白霜部分的27.5克蛋白打发到湿性发泡接近干性发泡，这个度难以掌握的就打到干性发泡吧，反正我是这么干的，每个人做法不同，能准确打到那个度是最好啦！
步骤 3
将18.75克水和75克糖放入锅中，中小火加热到116-121度之间，具体温度值参考见简介。
步骤 4
将加热好的糖水分多次加入蛋白中，加热糖水时间过长可能导致蛋白消泡，加入糖水前再打发一下。打发到蛋白很柔软但是有尖弯钩的状态。温度大概比手温高一点点。
步骤 5
打发好的蛋白霜取三分之一加入1，第一次可以动作大一点搅拌均匀，第二次用J字法搅拌，即在盆中以“J”字形状搅拌，次数控制在20-25次直接，不可过多搅拌。第三次用同样的方法，也可以用捞拌法拌匀，即捞起来让面糊呈飘带状落下，最后搅拌好的面糊要连续飘落才是最佳状态。倒入裱花袋，挤在烤盘上，挤完震几下烤盘震出气泡。
步骤 6
刚开始学做小马最好老老实实用结皮发，干燥15-30分钟，这个看天气干燥程度，可以隔一会儿去试一下是否结皮，即手按下去能不黏手为佳。
步骤 7
结皮后送入烤箱最下层，160度，13分钟。这个还是要说一句看自家烤箱脾气，最好有温度计用温度计测量一下烤箱温度，没有可以多试几次看看。时间不要大约，这个最好用计时器计算好，到时间立马拿出来。晾凉后取下饼身，夹馅~
菜谱创建时间：2014-11-06 00:18:16