炸酱面(家传版)
191万人浏览 13.7万人收藏 1738人做过
从小喜欢妈妈的炸酱面，导致长大以后吃什么其他的炸酱面都不香，算是道地的老北京口味。
一般配进去的凉菜就是黄瓜丝和绿豆芽，喜欢多点蔬菜的自己选择性添加就好，什么菠菜啊之类的，觉得好吃的东西就是不断跟着自己的口味去改良，不必拘泥于原菜谱和固定的配料比。
当然固定的配比是有它的道理的，有些酱料改掉配方就没有原来的出彩了，对于这款炸酱面来说必备就是蒜米(切成小丁的蒜粒)，一定不要去掉！
一定要放蒜米！再次强调！
就算不吃蒜也不要去掉，蒜粒进去的那一瞬间就是整个炸酱升华的瞬间，一定不可缺
。这款炸酱真的配料超简单做法超方便味道又无与伦比的棒，可以一次做很多然后放在冰箱冷藏，一周之内都可以用，懒的时候就煮点面伴着吃，或者炒饭也行呐！
如果做太多一周之内解决不完，也可以放到冰冻，想吃的时候随时取来吃就好了。
---------------------------
太多人问问题，我来解答一下：
1.要不要放水？放多少水？
用干黄酱的话酱太干，需要提前在酱里调一点水，搅合均匀，这样炒出来的酱就不会太干，水的比例自己控制。
2.黄豆酱是不是等于干黄酱等不等于黄酱等不等于大酱？
反正豆子酿出来的那种不甜的咸酱就对了！就是黄豆酱！叫什么无所谓！
3.先炒肉还是先炒酱
先炒肉
4.能不能用其他肉 能不能用鸡蛋 能不能用茄子
可以 炸透就行
5.哪个牌子的酱好
六月香、海天、六必居、反正你超市能买到哪个牌子就用哪个牌子
家常菜还不就是图个方便？
炸酱面(家传版)的做法步骤
步骤 1
锅中下油，烧热。一定不要吝啬油的量，因为炒酱的过程中油会变少，油太少肉馅会粘锅，也会影响炒酱的香味。如果之前油放得太多，出锅以后因为重量的关系油会在酱的上面，这个时候滤出来就好。足够热的时候下肉馅炒熟。
步骤 2
等肉馅完全炒熟变色后加入酱，甜面酱和黄豆酱的比例为一比三，就是说如果加了两勺甜面酱，黄豆酱就要加六勺。一定要是两种酱，单一哪款酱都带不来炸酱多层次的味道，这个比例能很好保证炸酱不甜，但很鲜。
步骤 3
火稍微调小，让肉馅充分入味。不要加盐，酱里面已经带着足量盐分了。
步骤 4
当肉酱炒的差不多的时候改大火放入切成碎粒的大蒜，不要贪懒直接拍成蒜蓉也不要切太小碎粒，当然也不要太大这样蒜的味道爆不出来。翻炒两分钟就可以出锅了。这个时候蒜已经熟了，火候也不会太大所以吃起来的时候蒜粒也是酥酥的口感很棒的！
步骤 5
煮面，面熟之后用凉水过一下，口感会更Q更筋道，适合任何拌面的做法。 入黄瓜丝和炒酱，看个人口味决定量就好。
菜谱创建时间：2014-11-10 16:48:33