鸡肉切块控水。
备料： 尖椒切斜刀 葱滚刀切段 姜切片 蒜整头拍下 辣椒掰断
热锅倒油，先炒鸡。一直翻炒，直至变色，炒至8成熟。你会发现鸡肉出了一些水。然后将鸡肉盛出来，出来的水倒掉。（这一个步骤是为了将鸡肉炒干）
锅刷干净，热锅凉油。 然后倒入葱姜蒜，炒至葱段开始变色后，放入干辣椒花椒。调成小火将辣椒花椒炒香，半分钟后，放入2勺甜面酱，迅速划开，避免酱粘锅。之后，沿锅边烹入10克高度白酒。
酱炒出香味后，改大火，倒入鸡块，迅速翻炒，使酱汁均匀地裹在每块鸡肉上。就这样一直不停的翻炒，手腕都翻的有点酸了呢。加入2勺白糖，少许盐，因为是大排档嘛，所以盐是随意抓的，哈哈，要的就是这种粗犷。再沿锅边烹入10克白酒。这时候如果你手腕子还有力气，可以来个掂勺。
最后，放入尖椒，翻炒均匀后关火。利用锅的余温将尖椒断生，切记别炒软了。
出锅。 记得一定要把鸡倒在这样的不锈钢盆里，这样才有大排档的感觉！
1.如果是从市场买回来的鸡腿，可以让卖肉的给剁好，他们的刀都比较快。（这么做也避免了自家案板粘生食，还得再洗的麻烦）另外，现在的肉食鸡，注水都比较严重，所以买回来多冲洗几遍血水，然后控水。 2.尖椒挑选的话，好像是挑长的直的比较辣。 3.干辣椒，如果喜欢特别辣的，也可以再多放哈。 4.白酒用什么牌子的都可以，我家里随手拿了一瓶二锅头。 5.暂时就想到这些。想到什么再补充。