天然酵种酒酿桂圆欧包

准备工作：在烘焙前一天—— （1）将胡桃仁切碎备用，葡萄干、桂圆干切碎后浸泡在35g红葡萄酒中至少12个小时，期间可翻动几次，确保果干都能被酒液浸透。在揉面前沥干水分，与胡桃仁碎混合，红酒保留备用。 （2）如果你的天然酵种刚喂养完，活力正盛，那么直接取140g备用；如果你的天然酵种需要激活，那么取25g出来，与75g全麦粉和适量水混合均匀（水的用量见小贴士1），室温22℃发酵过夜，至体积增加一倍，表面产生气泡。

制作主面团：将除黄油和果干以外的原料与酵头混合均匀，静置 30分钟到1小时，至面筋形成。然后加入室温软化的黄油，揉至面团充分吸收油脂，然后加入果干，揉匀。每隔15分钟拉伸折叠一次（方法见简介，个人心得见小贴士2），连续4次，至面团到达扩展阶段，即可拉开具有一定韧性的薄膜，破洞边缘有小锯齿。

整形：最后一次拉伸折叠完成后，整形成橄榄形，在藤篮的每个角落撒足荞麦粉和玉米粉的混合物（撒粉种类见小贴士3），再将多余的粉嗑出来，然后将面团比较光滑具有表面张力的一面朝下，放入藤篮。

最后发酵：在藤篮上盖一块湿布或保鲜膜，放在温暖处发酵至体积增加一倍，手指按压微微回弹，即可入炉（后发程度见小贴士4）。预热烤箱，在烤箱中层放置石板，石板下放一盘盛满热水的烤盘（蒸汽设置见小贴士5），上下火200℃。

烘烤：在烤盘背面或面团转移板上铺一层油纸，将发酵好的面团倒扣在油纸上，然后滑到石板上，把温度调至上下火180℃烘烤35分钟（烤温调整见小贴士6），至表面金棕，香味飘出，牙签插入中心拔出后无粘连，即可出炉。