我想说昨天炮制出一版酱油肉,是经过几次改良的版本,口味和家乡的相差无几,感动的泪流满面。如果你不是在中国,如果把酱油肉挂在窗台、门口之类,别人可能会报警。还记得大一的时候我在寝室晒酱油肉(那时候用的是晒,就是真正的阳光)我的美国室友说:DON’T DO THAT AGAIN! 那也是唯一一次他用祈使句对我说话。所以,这时候,我觉得应该发挥中华民族五千多年的智慧。我努力苦读Food Science, 终于内在的神兽爆发,促进了基因的表达,从而得以烤箱版温州酱油肉的面世。 所谓温州酱油肉,晒得时候要看天气,于是万一被气象预报坑爹,那么哭都来不及了。但是我们改良版的烤箱法,不会受任何天气影响。昨天我在“晒”酱油肉的时候,外面在下大雪。但是要炮制出烤箱酱油肉,必须要有烤箱一只,并且得是可以控温的,还不能太迷你。进入正题吧。。。
首先要切成大小合适的长条,具体多大多粗,依情况而定,因为我们要把肉用线串起来挂在烤箱的烤架上。估计的方法:打开烤箱,只在最上保留一个烤架,于是那个烤架到烤箱的底部就是可接受的最大长度。但是切记不要让肉碰到烤箱底部。 肉切好后,开始腌制。建议把所以需要的调料(这个就自己个人爱好配吧,我用了三种牌子的酱油加上鱼露和耗油,还有老干妈的辣油)都调好,搅拌在一起,让固体(盐味精糖)溶解后再拌到肉里。调料的多少也是要估计的,标准是所有肉都刚刚浸润。腌肉要放在冰箱里,保鲜膜封好,过夜。
第二天,准备一些比较粗的毛线(这里不能用温州传统的塑料扁丝,因为要进烤箱)粗度大概是耳机线那么粗。如果没有的话,可以用一次性毛巾代替---把一次性毛巾剪成1厘米宽的长条即可(美国资源短缺,我就用的是这个)。长条肉一端扎一个洞,把线穿过去,不要系。把所有的长条肉都穿好。然后把肉一条一条挂在烤箱里,线这个时候系在烤架上,打死结(看最后有附图)。 烤箱底部放一张油纸,为了防止烤制过程中油滴落污染烤箱。
关键的时刻到了!温度是多少?三百度?两百度?一百度?NO NO NO…阳光多少度?---我也不知道。。。于是,本在食品安全和口感的角度,烤制温度设定在75-80 摄氏度 (美国烤箱就是华氏170-180度左右)即可(考虑到微生物、蛋白质凝固变性等等因素)。少年们不要贪图快把温度调高,因为这样会让肉里的蛋白迅速凝固,导致内部水分无法排出,口感极差并且不好储存。。。 接下来就是漫长的等待---7-10个小时。。。具体时间和烤箱、肉的大小等因素有关,需要判断。根据是,都表面已经完全干了,捏上去外面是坚实的里面可以感受到柔软,并且皮肉的一些脂肪已经化了,开始滴下来,并且你可以闻到酱油肉的醇香味了。
等待很漫长后,下面又是关键的一步。在出炉前,把烤箱温度调整到摄氏200度或者华氏400度左右,2-5分钟后熄火。这个高温的过程可以杀灭所有细菌,并且进行一个很神奇的美拉德反应,让蛋白质和糖形成一种棕色的物质,增加色香味(这一步也模拟熏制法)。关键是不要美拉德过头肉都烤焦了,切记切记。 让肉在烤箱内自然冷却,大概要2小时。用剪刀把线剪断,然后把线从肉里取下,肉用保鲜袋装好,冷冻储存。 昨天做得是四点五磅鲜肉最后产出二点五磅酱油肉 最后就是吃。烹制的方法多样。虽然经过烤箱低温烤制,已经没有微生物了,但是其实肉还没有完全熟透,另外放冰箱冷冻保存也会蘸上一些微生物,所以还是或蒸或炒,才好食用。 Simon Leaf Department of Food Science and Human Nutrition Iowa State University