镇江锅盖面

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作者：曹总的食堂

乡愁，对我来说最直观的表现就是馋。馋（饞）的词典解释：想吃到好吃的食物；专爱吃好吃的食物。所谓馋，就是一种想吃但又吃不到的复杂情感。我不会去馋麦当劳的double cheese，但我会去馋邵记的肉丝双腰小刀面。我不会去馋Tims的甜甜圈，但我会去馋江滨新村里市集上的煎饼包油条。我不会去馋wasabi的鳗鱼饭，但我会去馋爷爷做的红烧划水。馋字对我们这种游子来说是充满了悲伤的。因为我们馋的东西都在千里之外，可望而不可即。每当想起家乡的美食，那种已经深印在脑海里的味觉记忆就会被唤醒。馋虫被唤醒以后，如何解馋就成了最大的难题。如果你所在的城市就有不错的家乡味馆子，那恭喜你，你是幸运的。大多数情况下，馋虫肆虐过后就都会慢慢淡去，取而代之的是一种未满足的失落感。这种失落感，何尝不是乡愁的一种呢。许多人像我一样，之所以会走上厨艺这条路，多数是为了解馋。而对我来说，解馋这个行为投射到下厨这件事上就是对味觉记忆的复刻。我所追求的就是最大限度地还原我记忆中家乡美食的味道。这与尝试做新菜完全不一样。做新菜所追求的是两个字“好吃”，而复制记忆中的美食，所追求的是“这味道对了”。这两种做菜方式带来的满足感也完全不同。当你用异乡的食材复制出记忆中家乡美食味道的时候，你会获得一种空前的成就感。那种满足感不光是感官上的，更是心灵的。可喜的是，我终于把锅盖面研究出来了。不能说一摸一样，最起码有个八成相似。锅盖面是镇江特色美食。小时候我每到假期都会去镇江外公外婆家住上一阵子。早饭十次有八次是锅盖面。从以前住表弟家吃金河路附近电影院门口的小店，两个人每天早上一人攥着三块钱吃没肉的香干面（那时的腰花面才5块一碗），到后来住表妹家吃她家楼下的无名小破店，最后开始吃江滨新村门口的邵记，江边上的毛头，锅盖面一直是我心中面食系里不二的王者。整个镇江乃至整个中国，做锅盖面的面馆多如牛毛。为何像邵记，毛头这样的馆子能够脱颖而出。我总结的是锅盖面的两个基本要素要做到极致：酱油和面。酱油方面，一般尚佳的锅盖面馆子都会有独门秘方，但各种秘方基本都以提升酱油鲜味的层次为目标。普遍的做法是在熬制酱油的时候加入菌菇，虾籽和白糖。那有些面馆的酱油能够独树一帜一般都是在味型与层次上做了突破。那种成功背后经历了多少次失败的尝试都是可以想象的。然后最主要的就是面了。锅盖面名店邵顺兴几年前还只是江滨新村门口的一家小面馆，转眼已经成了拥有多家分店的连锁企业。成功的秘诀就是他家著名的邵记小刀面。锅盖面的面条种类非常多，但以小刀面为代表。小刀面的制作方式类似广东的竹升面。就是将竹竿一头固定，另一头师父用脚压住，通过弹跳的方式揉打出劲道的面条。一种是水面一种是鸭蛋面，内容上说还是很不同的。而且从切法上来看，小刀面要比竹升面宽很多。浇头上基本就以新鲜为主了。以我自己的标准，锅盖面浇头从高到低依次是：腰花，长鱼（鳝丝和蝴蝶），肥肠，肴肉，肉丝，香肠，占肉，香干。（其实长鱼我还是喜欢吃宝应长鱼面里的长鱼）锅盖面里的基本配料有：猪油，秘制酱油，黑胡椒，韭菜，绿豆芽，青蒜末，蒜末，香干（我还喜欢加芹菜末和青椒丝）。这些种种细节如果都能做到高标准，那一碗有水准的锅盖面就可以保证了。